358. Schuimomelet. (2 pers.)
2 eieren.
30 gr. suiker.
1 pakje vanillesuiker.
15 gr. bloem.
20 gr. boter.
Splits de eieren in dooier en wit. Voeg bij de dooiers de
suiker en de vanillesuiker; roer deze zolang, tot een dik
vloeibare, licht geel gekleurde, massa is ontstaan. Voeg er
de bloem bij en meng deze er goed doorheen. Klop het eiwit
zo stijf mogelijk. Schep het luchtig door het dooiermengsel;
laat de boter lichtbruin worden in de koekenpan, giet er
het beslag in en plaats de pan in een matig warme open-
staande oven (± 15 à 20 min.). Zet de pan, wanneer bij
voorzichtig kijken blijkt, dat de omelet van onderen nog wat
te licht is of niet gemakkelijk loslaat, even op het vuur (pas
op voor branden!) en laat de omelet daarna eerst half uit de
pan glijden op een verwarmd bord, klap de helft, die nog
in de pan is, er overheen, zodat de omelet in tweeën gevou-
wen op het bord komt te liggen. Dien ze zo warm mogelijk
op, daar ze gauw inzakt. Wil men de omelet garneren,
strooi er dan in de lengte langs de vouw een dikke laag
(kristal) suiker op. Maak een pook rood gloeiend en druk
met het rood gloeiende deel even vlug naast elkaar kleine
streepjes in de suiker. De, op deze plaatsen tot caramel ge-
brande, suiker geeft nog een extra smaakje aan de omelet.
zondag 4 april 2010
359. Amandelbollen.
200 gr. oud brood zonder korst.
2 1/2 d.L. melk.
2 eieren.
± 2 gr. zout.
wat geraspte (gewassen) citroenschil.
30 gr. suiker.
50 gr. amandelen.
een pan met frituurvet (zie noot van recept 88).
wat poedersuiker.
Wel de amandelen even op in heet water (laat ze vooral
n i e t koken). Pel ze en hak of maal ze fijn. Verwarm de
melk met het zout en giet deze over het brood; druk dit,
als het goed met melk doortrokken is, weer uit, wrijf het
fijn en meng er de geklopte eieren, de amandelen en de ge-
raspte citroenschil doorheen. Maak het frituurvet dampend
heet, vorm met 2 lepels kleine bollen van het brooddeeg en
laat deze voorzichtig in het hete vet glijden (5 à 6 tegelijk,
afhankelijk van de grootte van de pan). Bak de bollen
hierin aan alle kanten bruin, neem ze er met een schuimspaan
of croquetlepel uit, laat ze even uitdruipen en leg ze op een
vel ongelijmd (b.v. grauw) papier om verder uit te lekken.
Stapel ze netjes op een schotel en stuif er door een zeef wat
poedersuiker overheen.
200 gr. oud brood zonder korst.
2 1/2 d.L. melk.
2 eieren.
± 2 gr. zout.
wat geraspte (gewassen) citroenschil.
30 gr. suiker.
50 gr. amandelen.
een pan met frituurvet (zie noot van recept 88).
wat poedersuiker.
Wel de amandelen even op in heet water (laat ze vooral
n i e t koken). Pel ze en hak of maal ze fijn. Verwarm de
melk met het zout en giet deze over het brood; druk dit,
als het goed met melk doortrokken is, weer uit, wrijf het
fijn en meng er de geklopte eieren, de amandelen en de ge-
raspte citroenschil doorheen. Maak het frituurvet dampend
heet, vorm met 2 lepels kleine bollen van het brooddeeg en
laat deze voorzichtig in het hete vet glijden (5 à 6 tegelijk,
afhankelijk van de grootte van de pan). Bak de bollen
hierin aan alle kanten bruin, neem ze er met een schuimspaan
of croquetlepel uit, laat ze even uitdruipen en leg ze op een
vel ongelijmd (b.v. grauw) papier om verder uit te lekken.
Stapel ze netjes op een schotel en stuif er door een zeef wat
poedersuiker overheen.
360. Oliebollen.
250 gr. bloem.
2 1/2 d.L. lauwe melk.
± 2 gr. zout.
20 gr. gist.
120 gr. krenten, rozijnen en sucade.
een pan frituurvet (zie noot van recept 88).
Maak een gistbeslag als voor "drie in de pan" (recept 348),
alleen wat dikker. Laat het rijzen. Maak het frituurvet dam-
pend heet. Schep met een lepel, die eerst even in het vet gedom-
peld is, een hoeveelheid beslag uit de kom. Neem hier met
een andere (eveneens in het vet gedompelde) lepel eerst
de aanhangsels af en schuif er de hoeveelheid beslag zo
snel en krachtig mogelijk mee van de 1e lepel af in het
hete vet. (Houd de lepels vlak boven de pan!) Bak zo
enige bollen tegelijk (afhankelijk van de grootte van de
pan) goed gaar (dus niet te fel bakken) en aan alle kanten
mooi bruin. Soms draaien ze vanzelf om, zo niet, keer ze
dan even met een lepel of vork. Behandel ze verder geheel
als de amandelbollen uit het voorgaande recept.
N.B. Evenals voor drie in de pan is ook zelfrijzend bak-
meel of bloem met bakpoeder te gebruiken.
250 gr. bloem.
2 1/2 d.L. lauwe melk.
± 2 gr. zout.
20 gr. gist.
120 gr. krenten, rozijnen en sucade.
een pan frituurvet (zie noot van recept 88).
Maak een gistbeslag als voor "drie in de pan" (recept 348),
alleen wat dikker. Laat het rijzen. Maak het frituurvet dam-
pend heet. Schep met een lepel, die eerst even in het vet gedom-
peld is, een hoeveelheid beslag uit de kom. Neem hier met
een andere (eveneens in het vet gedompelde) lepel eerst
de aanhangsels af en schuif er de hoeveelheid beslag zo
snel en krachtig mogelijk mee van de 1e lepel af in het
hete vet. (Houd de lepels vlak boven de pan!) Bak zo
enige bollen tegelijk (afhankelijk van de grootte van de
pan) goed gaar (dus niet te fel bakken) en aan alle kanten
mooi bruin. Soms draaien ze vanzelf om, zo niet, keer ze
dan even met een lepel of vork. Behandel ze verder geheel
als de amandelbollen uit het voorgaande recept.
N.B. Evenals voor drie in de pan is ook zelfrijzend bak-
meel of bloem met bakpoeder te gebruiken.
361. Appelbeignets.
1e manier: met gist.
125 gr. bloem.
2 d.L. lauwe melk.
± 2 gr. zout.
10 gr. gist.
een pan frituurvet (zie noot van recept 88).
± 6 mooie zure (hand) appelen.
Maak een beslag van de bloem met de lauwe melk en het
zout (zie verschillende voorgaande recepten), roer er de met
wat suiker aangemaakte gist doorheen en laat het dicht-
gedekt op een warme plaats 1 uur rijzen. Boor en schil in
de tussentijd de appels; snijd ze in schijven. Maak het
frituurvet dampend heet, dompel iedere appelschijf even in
het beslag, laat haar even uitlekken en daarna voorzichtig
in het hete vet glijden. Bak de beignets aan beide kanten
mooi bruin. Laat ze uitlekken op ongelijmd (b.d. grauw)
papier, stapel ze op een schotel en stuif er door een zeef
wat poedersuiker overheen.
2e manier: zonder gist.
125 gr. bloem
2 d.L. spuitwater of bier.
± 2 gr. zout.
een pan met frituurvet (zie noot van recept 88).
± 6 mooie zure (hand) appels.
Maak een beslag als op de 1e manier, doch gebruik in
plaats van melk met gist, nu bier of spuitwater. Behandel
de appels ook als voren beschreven, doch doe alles zo vlug
mogelijk, daar het beslag nu juist bij lang staan verslaat.
Bak de beignets verder op dezelfde wijze.
1e manier: met gist.
125 gr. bloem.
2 d.L. lauwe melk.
± 2 gr. zout.
10 gr. gist.
een pan frituurvet (zie noot van recept 88).
± 6 mooie zure (hand) appelen.
Maak een beslag van de bloem met de lauwe melk en het
zout (zie verschillende voorgaande recepten), roer er de met
wat suiker aangemaakte gist doorheen en laat het dicht-
gedekt op een warme plaats 1 uur rijzen. Boor en schil in
de tussentijd de appels; snijd ze in schijven. Maak het
frituurvet dampend heet, dompel iedere appelschijf even in
het beslag, laat haar even uitlekken en daarna voorzichtig
in het hete vet glijden. Bak de beignets aan beide kanten
mooi bruin. Laat ze uitlekken op ongelijmd (b.d. grauw)
papier, stapel ze op een schotel en stuif er door een zeef
wat poedersuiker overheen.
2e manier: zonder gist.
125 gr. bloem
2 d.L. spuitwater of bier.
± 2 gr. zout.
een pan met frituurvet (zie noot van recept 88).
± 6 mooie zure (hand) appels.
Maak een beslag als op de 1e manier, doch gebruik in
plaats van melk met gist, nu bier of spuitwater. Behandel
de appels ook als voren beschreven, doch doe alles zo vlug
mogelijk, daar het beslag nu juist bij lang staan verslaat.
Bak de beignets verder op dezelfde wijze.
362. Abrikozenbeignets.
± 200 gr. geweekte (gedroogde) abrikozen.
30 gr. suiker.
een hoeveelheid beignet-deeg als uit het voorgaande recept,
bij voorkeur met gist.
Wel, terwijl het beslag staat te rijzen, de abrikozen even
op in het weekwater, maar zorg, dat ze vooral niet stuk
gaan. Laat ze uitlekken op een paardeharen zeef, strooi er
als ze nog warm zijn, de suiker over en laat deze er goed
intrekken. Dompel dan de abrikozen stuk voor stuk even
in het beslag en bak de beignets verder geheel als de appel-
beignets.
N.B. Presenteer er desverkiezende een vruchtensap-
sausje bij, gemaakt van het abrikozennat.
± 200 gr. geweekte (gedroogde) abrikozen.
30 gr. suiker.
een hoeveelheid beignet-deeg als uit het voorgaande recept,
bij voorkeur met gist.
Wel, terwijl het beslag staat te rijzen, de abrikozen even
op in het weekwater, maar zorg, dat ze vooral niet stuk
gaan. Laat ze uitlekken op een paardeharen zeef, strooi er
als ze nog warm zijn, de suiker over en laat deze er goed
intrekken. Dompel dan de abrikozen stuk voor stuk even
in het beslag en bak de beignets verder geheel als de appel-
beignets.
N.B. Presenteer er desverkiezende een vruchtensap-
sausje bij, gemaakt van het abrikozennat.
363. Warme puddingen.
Een warme pudding, waarvan een zeer eenvoudige eigen-
lijk al besproken is, n.l. de ketel~ of trommelkoek (zie
recept 351), is in het algemeen een gerecht, dat vrij bewer-
kelijk is, veel toezicht en tijd vraagt en bovendien (vooral
bij gebruik van gas of elecriciteit) nogal veel brandstof
kost, door de vereiste lange kooktijd, n.l. 2 à 2 1/2 uur.
Daar, tenminste wat smaak betreft, ongeveer gelijke resul-
taten te bereiken zijn met verschillende "schoteltjes", zullen
deze gerechten in een gewone eenvoudige huishouding niet
zo vaak op het menu verschijnen; volledigheidshalve en
daar ze misschien ter afwisseling wel eens dienst kunnen
doen, zal er hier toch, als voorbeeld, een recept van gegeven
worden, de handige huisvrouw zal aan de hand hiervan zelf
ook andere variaties kunnen bereiden, aangezien alle warme
puddingen in hoofdzaak op het volgende neerkomen:
De grondstof is een dikke pap, b.v. van brood, rijst,
griesmeel enz., waarin een of ander smaakje mee afgetrokken
is, hetzij vanille, kaneel of citroenschil. Deze pap nu wordt
vermengd met verschillende toevoegsels ter verhoging van
de smaak, als: krenten, rozijnen, sucade, amandelen, bitter-
koekjes of stukjes gember e.d., suiker, desverkiezende wat bo-
ter en eieren (waarvan de witten stijfgeklopt zijn voor meer-
dere luchtigheid). Dit mengsel wordt gekookt in een daarvoor
geprepareede warme puddingvorm (zie volgend recept).
Na uitdampen en storten presenteert men de pudding met
een warme saus (schuimsaus, vruchtensap~ of vanillesaus).
voorbeeld:
Warme griesmeelpudding.
1/2 L. melk.
70 gr. griesmeel.
80 gr. suiker.
± 2 gr. zout.
2 eieren.
25 gr. boter.
1/4 stokje vanille, 1/2 pakje vanillesuiker of de gewassen
schil van 1/2 citroen (zonder wit!).
30 gr. amandelen
Besmeer een warme puddingvorm van binnen goed met
boter, ook het deksel, strooi er wat fijn paneermeel in en
schud dit rond, zodat de gehele vorm inwendig met een
dunne laag paneermeel bedekt is. Wel de amandelen even
op (maar laat ze vooral niet koken!), pel ze en hak of
maal ze fijn. Breng de melk met het zout (en eventueel het
smaakje) in een omgespoelde pan aan de kook, neem vanille
of citroenschil er weer uit en strooi er roerende het gries-
meel in. Laat de pap roerende ± 5 min. doorkoken, toe ze
goed dik is (voeg eventueel vanillesuiker toe). Splits de
eieren in dooier en wit, roer de dooiers met een gedeelte
van de suiker en voeg hierbij goed roerende de hete pap,
meng er de rest van de suiker, de gehakte amandelen en
tenslotte de boter, in kleine klontjes verdeeld, doorheen.
Klop de eiwitten stijf en schep deze luchtig door de pap.
Doe het mengsel in de vorm, die niet verder dan voor 3/4
gevuld mag zijn, sluit deze goed af en zet hem in een pan
met zoveel kokend water, dat dit juist tot onder de
sluitrand komt. Laat de pudding zachtjes 1 à 1 1/2 uur
koken; vul indien nodig het water tussentijds wat bij.
Neem, wanner de inhoud gaar is, het deksel van de vorm,
laat de pudding, liefst op een warme plaats, even uitdampen
en stort ze daarna op een verwarmd bord. Presenteer er een
warme vruchtensap~ of schuimsaus bij.
Een warme pudding, waarvan een zeer eenvoudige eigen-
lijk al besproken is, n.l. de ketel~ of trommelkoek (zie
recept 351), is in het algemeen een gerecht, dat vrij bewer-
kelijk is, veel toezicht en tijd vraagt en bovendien (vooral
bij gebruik van gas of elecriciteit) nogal veel brandstof
kost, door de vereiste lange kooktijd, n.l. 2 à 2 1/2 uur.
Daar, tenminste wat smaak betreft, ongeveer gelijke resul-
taten te bereiken zijn met verschillende "schoteltjes", zullen
deze gerechten in een gewone eenvoudige huishouding niet
zo vaak op het menu verschijnen; volledigheidshalve en
daar ze misschien ter afwisseling wel eens dienst kunnen
doen, zal er hier toch, als voorbeeld, een recept van gegeven
worden, de handige huisvrouw zal aan de hand hiervan zelf
ook andere variaties kunnen bereiden, aangezien alle warme
puddingen in hoofdzaak op het volgende neerkomen:
De grondstof is een dikke pap, b.v. van brood, rijst,
griesmeel enz., waarin een of ander smaakje mee afgetrokken
is, hetzij vanille, kaneel of citroenschil. Deze pap nu wordt
vermengd met verschillende toevoegsels ter verhoging van
de smaak, als: krenten, rozijnen, sucade, amandelen, bitter-
koekjes of stukjes gember e.d., suiker, desverkiezende wat bo-
ter en eieren (waarvan de witten stijfgeklopt zijn voor meer-
dere luchtigheid). Dit mengsel wordt gekookt in een daarvoor
geprepareede warme puddingvorm (zie volgend recept).
Na uitdampen en storten presenteert men de pudding met
een warme saus (schuimsaus, vruchtensap~ of vanillesaus).
voorbeeld:
Warme griesmeelpudding.
1/2 L. melk.
70 gr. griesmeel.
80 gr. suiker.
± 2 gr. zout.
2 eieren.
25 gr. boter.
1/4 stokje vanille, 1/2 pakje vanillesuiker of de gewassen
schil van 1/2 citroen (zonder wit!).
30 gr. amandelen
Besmeer een warme puddingvorm van binnen goed met
boter, ook het deksel, strooi er wat fijn paneermeel in en
schud dit rond, zodat de gehele vorm inwendig met een
dunne laag paneermeel bedekt is. Wel de amandelen even
op (maar laat ze vooral niet koken!), pel ze en hak of
maal ze fijn. Breng de melk met het zout (en eventueel het
smaakje) in een omgespoelde pan aan de kook, neem vanille
of citroenschil er weer uit en strooi er roerende het gries-
meel in. Laat de pap roerende ± 5 min. doorkoken, toe ze
goed dik is (voeg eventueel vanillesuiker toe). Splits de
eieren in dooier en wit, roer de dooiers met een gedeelte
van de suiker en voeg hierbij goed roerende de hete pap,
meng er de rest van de suiker, de gehakte amandelen en
tenslotte de boter, in kleine klontjes verdeeld, doorheen.
Klop de eiwitten stijf en schep deze luchtig door de pap.
Doe het mengsel in de vorm, die niet verder dan voor 3/4
gevuld mag zijn, sluit deze goed af en zet hem in een pan
met zoveel kokend water, dat dit juist tot onder de
sluitrand komt. Laat de pudding zachtjes 1 à 1 1/2 uur
koken; vul indien nodig het water tussentijds wat bij.
Neem, wanner de inhoud gaar is, het deksel van de vorm,
laat de pudding, liefst op een warme plaats, even uitdampen
en stort ze daarna op een verwarmd bord. Presenteer er een
warme vruchtensap~ of schuimsaus bij.
KOUDE NAGERECHTEN.
364. Vanillevla.
3/4 L. melk.
1 ei.
45 gr. suiker.
30 gr. maïzena.
1 pakje vanillesuiker of 1/2 stokje vanille.
Breng de melk aan de kook in een omgespoelde pan
(eventueel met het vanillestokje, langzaam, in een goed ge-
sloten pan). Klop het ei los met de suiker, voeg er de
maïzena bij en roer uit dit mengsel alle klontjes goed weg.
Giet er al roerende zoveel van de kokende melk bij,
dat het mengsel goed heet is, doe het in de pan met de rest
van de melk en laat de vla al roerende of kloppende aan
de kook komen en heel even (1 à 2 min.) doorkoken.
(Neem er eventueel het vanille stokje uit of voeg vanillesuiker
toe). Laat de vla, bij voorkeur roerende, bekoelen, opdat
er geen vel op komt en giet ze daarna over in een vla-
schaaltje.
N.B. Gebruik voor het roeren van vla en pudding bij
voorkeur een garde: men voorkomt dan schiften en klontjes
veel gemakkelijker dan met een lepel.
364. Vanillevla.
3/4 L. melk.
1 ei.
45 gr. suiker.
30 gr. maïzena.
1 pakje vanillesuiker of 1/2 stokje vanille.
Breng de melk aan de kook in een omgespoelde pan
(eventueel met het vanillestokje, langzaam, in een goed ge-
sloten pan). Klop het ei los met de suiker, voeg er de
maïzena bij en roer uit dit mengsel alle klontjes goed weg.
Giet er al roerende zoveel van de kokende melk bij,
dat het mengsel goed heet is, doe het in de pan met de rest
van de melk en laat de vla al roerende of kloppende aan
de kook komen en heel even (1 à 2 min.) doorkoken.
(Neem er eventueel het vanille stokje uit of voeg vanillesuiker
toe). Laat de vla, bij voorkeur roerende, bekoelen, opdat
er geen vel op komt en giet ze daarna over in een vla-
schaaltje.
N.B. Gebruik voor het roeren van vla en pudding bij
voorkeur een garde: men voorkomt dan schiften en klontjes
veel gemakkelijker dan met een lepel.
365. Vanillevla met bitterkoekjes.
3/4 L. melk.
1 ei.
45 gr. suiker.
30 gr. maïzena.
1 groot ei.
150 gr. bitterkoekjes.
(wat jam).
Breng de melk aan de kook in een omgespoelde pan (even-
tueel met het vanillestokje, langzaam met dicht deksel).
Dompel er de bitterkoekjes stuk voor stuk in onder en neem
deze er direct weer uit (pas op, dat ze niet afkruimelen),
leg ze zolang op een bord. Bereid de vla geheel als in het
voorgaande recept, laat ze bekoelen onder af en toe roeren.
Bestrijk in de tussentijd de bitterkoekjes desverkiezende
met wat jam en leg ze 2 aan 2 met de platte kanten op
elkaar. Leg ze in het vlaschaaltje en giet er de koude vla
overheen.
3/4 L. melk.
1 ei.
45 gr. suiker.
30 gr. maïzena.
1 groot ei.
150 gr. bitterkoekjes.
(wat jam).
Breng de melk aan de kook in een omgespoelde pan (even-
tueel met het vanillestokje, langzaam met dicht deksel).
Dompel er de bitterkoekjes stuk voor stuk in onder en neem
deze er direct weer uit (pas op, dat ze niet afkruimelen),
leg ze zolang op een bord. Bereid de vla geheel als in het
voorgaande recept, laat ze bekoelen onder af en toe roeren.
Bestrijk in de tussentijd de bitterkoekjes desverkiezende
met wat jam en leg ze 2 aan 2 met de platte kanten op
elkaar. Leg ze in het vlaschaaltje en giet er de koude vla
overheen.
366. Vanilleschuimvla.
(Hemelse modder).
3/4 L. melk.
1 groot ei
45 gr. suiker.
30 gr. maïzena.
1 pakje vanillesuiker of 1/2 stokje vanille.
1 flinke eetlepel jam (bij voorkeur rode).
Bereid op de gewone wijze vanillevla (zie recept 364),
doch gebruik alleen de eidooier (is deze met aanmengen
wat te droog, giet er dan een scheutje koude melk bij).
Doe de koude vla in een glazen schaaltje, klop het eiwit
zo stijf mogelijk en roer er de jam doorheen. Leg dit schuim
bovenop de vanillevla. Leg er desverkiezende hier en daar
een vruchtje uit de jam als ganering bovenop.
(Hemelse modder).
3/4 L. melk.
1 groot ei
45 gr. suiker.
30 gr. maïzena.
1 pakje vanillesuiker of 1/2 stokje vanille.
1 flinke eetlepel jam (bij voorkeur rode).
Bereid op de gewone wijze vanillevla (zie recept 364),
doch gebruik alleen de eidooier (is deze met aanmengen
wat te droog, giet er dan een scheutje koude melk bij).
Doe de koude vla in een glazen schaaltje, klop het eiwit
zo stijf mogelijk en roer er de jam doorheen. Leg dit schuim
bovenop de vanillevla. Leg er desverkiezende hier en daar
een vruchtje uit de jam als ganering bovenop.
367. Russische vla. (met aardbeien).
3/4 L. melk.
1 groot ei.
45 gr. suiker.
30 gr. maïzena.
1 pakje vanillesuiker of 1/2 stokje vanille.
wat poeder~ of basterdsuiker.
250 gr. aardbeien.
Bereid een gewone vanillevla (zie recept 364), doch ge-
bruik alleen de eidooier (zie voorgaand recept). Laat de
vla bekoelen en doe ze in een glazen schaaltje. Pluk de
kroontjes van de aardbeien, was de vruchten vlug en
laat ze goed uitlekken. Klop het eiwit zeer stijf, meng er
dan één eetlepel basterd~ of gezeefde poedersuiker luchtig
doorheen en strijk het schuim uit over de vla. Plaats er de
aardbeien rechtop in en stuif er door een zeef wat poeder-
of basterdsuiker over.
3/4 L. melk.
1 groot ei.
45 gr. suiker.
30 gr. maïzena.
1 pakje vanillesuiker of 1/2 stokje vanille.
wat poeder~ of basterdsuiker.
250 gr. aardbeien.
Bereid een gewone vanillevla (zie recept 364), doch ge-
bruik alleen de eidooier (zie voorgaand recept). Laat de
vla bekoelen en doe ze in een glazen schaaltje. Pluk de
kroontjes van de aardbeien, was de vruchten vlug en
laat ze goed uitlekken. Klop het eiwit zeer stijf, meng er
dan één eetlepel basterd~ of gezeefde poedersuiker luchtig
doorheen en strijk het schuim uit over de vla. Plaats er de
aardbeien rechtop in en stuif er door een zeef wat poeder-
of basterdsuiker over.
368. Abrikozenmoes met vanillevla.
200 gr. gedroogde abrikozen.
een dun stukje gewassen citroenschil (zonder wit!)
± 40 gr. suiker.
100 gr. biscuits (bij voorkeur Boudoirs=lange vingers).
1/2 L. melk..............[
1 ei.....................[
30 gr. suiker............[..voor de vla.
20 gr. maïzena...........[
1 pakje vanillesuiker....[
of 1/2 stokje vanille....[
Was de abrikozen, zet ze een dag te voren in de week.
Bereid een gewone vanillevla (zie recept 364); laat deze be-
koelen. Kook de geweekte abrikozen zachtjes gaar in het
weekwater met de citroenschil (± 10 min.); neem ze uit het
vocht en wrijf ze door een paardeharen zeef; vermeng ze
met de suiker (naar smaak) en verdun het moes als het wat
stijf is met een gedeelte van het abrikozennat. Leg de koekjes
in de vlaschaal, giet er het moes (warm) over uit, opdat de
koekjes er goed in weken en leg hierover de vanillevla.
N.B. Men kan ook de biscuits laten vervallen. Ook ander
vruchtenmoes, gestoofde vruchten of rabarber kunnen op
deze wijze met vanillevla worden gecombineerd. Fijner,
maar ook duurder, wordt het gerecht (misschien eens voor
een feestelijke gelegenheid?), wanneer men de vanillevla
vervangt door slagroom, waardoor wat gezeefde poeder-
suiker wordt geroerd en, zuinigheidshalve, ook een stijf
geklopt eiwit.
200 gr. gedroogde abrikozen.
een dun stukje gewassen citroenschil (zonder wit!)
± 40 gr. suiker.
100 gr. biscuits (bij voorkeur Boudoirs=lange vingers).
1/2 L. melk..............[
1 ei.....................[
30 gr. suiker............[..voor de vla.
20 gr. maïzena...........[
1 pakje vanillesuiker....[
of 1/2 stokje vanille....[
Was de abrikozen, zet ze een dag te voren in de week.
Bereid een gewone vanillevla (zie recept 364); laat deze be-
koelen. Kook de geweekte abrikozen zachtjes gaar in het
weekwater met de citroenschil (± 10 min.); neem ze uit het
vocht en wrijf ze door een paardeharen zeef; vermeng ze
met de suiker (naar smaak) en verdun het moes als het wat
stijf is met een gedeelte van het abrikozennat. Leg de koekjes
in de vlaschaal, giet er het moes (warm) over uit, opdat de
koekjes er goed in weken en leg hierover de vanillevla.
N.B. Men kan ook de biscuits laten vervallen. Ook ander
vruchtenmoes, gestoofde vruchten of rabarber kunnen op
deze wijze met vanillevla worden gecombineerd. Fijner,
maar ook duurder, wordt het gerecht (misschien eens voor
een feestelijke gelegenheid?), wanneer men de vanillevla
vervangt door slagroom, waardoor wat gezeefde poeder-
suiker wordt geroerd en, zuinigheidshalve, ook een stijf
geklopt eiwit.
369. Citroenrijst met vanillevla.
(Riz-glacé).
200 gr. rijst.....[
200 gr. suiker....[
2 citroenen.......[..voor de rijst.
± 2 gr. zout......[
1/2 L. melk.......[
1 ei...................[
30 gr.suiker...........[
20 gr. maïzena.........[..voor de vla.
1 pakje vanillesuiker..[
of 1/2 vanillestokje...[
Was de rijst zorgvuldig, tot er helder water afkomt.
Zet ze op met ruim 3 X zoveel water als rijst (± 6 1/2 d.L.),
het zout en de gewassen schil van 1 citroen (zonder wit!:
laat ze gaar koken (± 20 min.), maar zorg dat ze nog
vochtig is. Roer er het uitgeperste sap van de 2 citroenen
en de suiker voorzichtig door, zonder de rijstkorrels te bre-
ken; neem er de citroenschil uit en giet de massa, die dan
zeer slap moet zijn, over in een vlaschaal; laat ze bekoelen
en tevens wat opstijven. Bereid de vanillevla op de bekende
manier (zie recept 364) en bedek hiermee, nadat ze koud
geworden is, de citroenrijst.
N.B. Men kan de rijst ook iets stijver maken (met wat
minder water opzetten) en dan als pudding presenteren,
met vanillesaus erbij (zie recept 316). Smakelijker is het
echter als vla, dus minder stijf.
(Riz-glacé).
200 gr. rijst.....[
200 gr. suiker....[
2 citroenen.......[..voor de rijst.
± 2 gr. zout......[
1/2 L. melk.......[
1 ei...................[
30 gr.suiker...........[
20 gr. maïzena.........[..voor de vla.
1 pakje vanillesuiker..[
of 1/2 vanillestokje...[
Was de rijst zorgvuldig, tot er helder water afkomt.
Zet ze op met ruim 3 X zoveel water als rijst (± 6 1/2 d.L.),
het zout en de gewassen schil van 1 citroen (zonder wit!:
laat ze gaar koken (± 20 min.), maar zorg dat ze nog
vochtig is. Roer er het uitgeperste sap van de 2 citroenen
en de suiker voorzichtig door, zonder de rijstkorrels te bre-
ken; neem er de citroenschil uit en giet de massa, die dan
zeer slap moet zijn, over in een vlaschaal; laat ze bekoelen
en tevens wat opstijven. Bereid de vanillevla op de bekende
manier (zie recept 364) en bedek hiermee, nadat ze koud
geworden is, de citroenrijst.
N.B. Men kan de rijst ook iets stijver maken (met wat
minder water opzetten) en dan als pudding presenteren,
met vanillesaus erbij (zie recept 316). Smakelijker is het
echter als vla, dus minder stijf.
370. Chocoladevla.
3/4 L. melk.
75 gr. suiker,
35 gr. maïzena.
30 gr. poedercacao.
1/2 pakje vanillesuiker of 1/4 vanillestokje.
Bereid de vla geheel als de chocoladesaus (zie recept 315).
(Vla is echter altijd wat dikker en wordt alz zelfstandig ge-
recht gepresenteerd; saus is duurder dan vla en wordt bij
iets anders b.v. pudding gegeven). Garneer de vla desver-
kiezende met rose en witte schuimpjes of stijf geklopt eiwit
met wat basterd~ of gezeefde poedersuiker er door.
3/4 L. melk.
75 gr. suiker,
35 gr. maïzena.
30 gr. poedercacao.
1/2 pakje vanillesuiker of 1/4 vanillestokje.
Bereid de vla geheel als de chocoladesaus (zie recept 315).
(Vla is echter altijd wat dikker en wordt alz zelfstandig ge-
recht gepresenteerd; saus is duurder dan vla en wordt bij
iets anders b.v. pudding gegeven). Garneer de vla desver-
kiezende met rose en witte schuimpjes of stijf geklopt eiwit
met wat basterd~ of gezeefde poedersuiker er door.
371. Koffievla.
3/4 L. melk.
50 gr. suiker.
40 gr. maïzena.
± 3 eetlepels (naar smaak) zéér sterk koffie-extract.
(1/4 vanillestokje of 1/2 pakje vanillesuiker.)
Roer suiker en maïzena door elkaar; meng het aan met
een gedeelte van de koude melk tot een dun papje zonder
klontjes; breng de overige melk in een omgespoelde pan
aan de kook (eventueel met het vanillestokje) en giet er
al roerende de aangemengde suiker en maïzena in. Laat de
vla onder voortdurend stevig roeren even doorkoken en
laat ze daarna bekoelen; (voeg eventueel de vanille suiker
toe of neem het stokje er weer uit). Zorg, dat er geen vel
op komt; roer er tenslotte het koffie-extract doorheen. Gar-
neer de vla desverkiezende met schuimpjes of stijf geklopt
eiwit met wat basterd~ of gezeefde poedersuiker er door.
3/4 L. melk.
50 gr. suiker.
40 gr. maïzena.
± 3 eetlepels (naar smaak) zéér sterk koffie-extract.
(1/4 vanillestokje of 1/2 pakje vanillesuiker.)
Roer suiker en maïzena door elkaar; meng het aan met
een gedeelte van de koude melk tot een dun papje zonder
klontjes; breng de overige melk in een omgespoelde pan
aan de kook (eventueel met het vanillestokje) en giet er
al roerende de aangemengde suiker en maïzena in. Laat de
vla onder voortdurend stevig roeren even doorkoken en
laat ze daarna bekoelen; (voeg eventueel de vanille suiker
toe of neem het stokje er weer uit). Zorg, dat er geen vel
op komt; roer er tenslotte het koffie-extract doorheen. Gar-
neer de vla desverkiezende met schuimpjes of stijf geklopt
eiwit met wat basterd~ of gezeefde poedersuiker er door.
372. Caramelvla.
3/4 L. melk.
1 groot ei.
125 gr. suiker
30 gr. maïzena.
Brand 100 gr. van de suiker tot caramel; ga hiervoor als
volgt te werk: doe de suiker in een stevige, diepe (giet~)
ijzeren pan (de vleespan b.v.) en verhit ze hierin (niet
te fel), zolang tot het een bruine stroperige massa is ge-
worden. Pas op, dat de suiker niet te lang of te fel verhit
wordt; (ze mag tijdens het branden niet gaan schuimen); ze
wordt dan bitter en kan bovendien schiften van de erbij te
voegen melk veroorzaken. Breng de melk in een omgespoel-
de pan aan de kook en giet de kokende melk langzaam en
voorzichtig onder voortdurend roeren bij de caramel. In
het begin schuimt de melk zeer sterk (vandaar dat vooral
een diepe pan nodig is) maar bij doorschenken houdt
dit vanzelf op. Laat de hard geworden caramel geheel in
de melk oplossen die dan bruin van kleur is geworden en
een caramelsmaak heeft gekregen. Splits het ei in dooier en
wit. Roer de overgehouden suiker goed door de dooier en
roer hier ook de maïzena door. Wordt dit mengsel wat
stijf verdun het dan met een heel klein beetje koude
melk of water. Wrijf er alle klontjes uit en voeg er, goed
roerende, een gedeelte van de hete caramelmelk bij. Giet
dan het mengsel in de pan met de rest van de caramelmelk en
laat de vla onder goed roeren even doorkoken. Klop het
eiwit zeer stijf, meng er daarna eerst een paar lepels van
de warme vla doorheen (om schiften te voorkomen) en
schep het er dan luchtig door. Laat de vla bekoelen (pas
op voor een vel!) en doe ze over in de vlaschaal. Presen-
teer er droge wafeltjes of biscuits bij.
3/4 L. melk.
1 groot ei.
125 gr. suiker
30 gr. maïzena.
Brand 100 gr. van de suiker tot caramel; ga hiervoor als
volgt te werk: doe de suiker in een stevige, diepe (giet~)
ijzeren pan (de vleespan b.v.) en verhit ze hierin (niet
te fel), zolang tot het een bruine stroperige massa is ge-
worden. Pas op, dat de suiker niet te lang of te fel verhit
wordt; (ze mag tijdens het branden niet gaan schuimen); ze
wordt dan bitter en kan bovendien schiften van de erbij te
voegen melk veroorzaken. Breng de melk in een omgespoel-
de pan aan de kook en giet de kokende melk langzaam en
voorzichtig onder voortdurend roeren bij de caramel. In
het begin schuimt de melk zeer sterk (vandaar dat vooral
een diepe pan nodig is) maar bij doorschenken houdt
dit vanzelf op. Laat de hard geworden caramel geheel in
de melk oplossen die dan bruin van kleur is geworden en
een caramelsmaak heeft gekregen. Splits het ei in dooier en
wit. Roer de overgehouden suiker goed door de dooier en
roer hier ook de maïzena door. Wordt dit mengsel wat
stijf verdun het dan met een heel klein beetje koude
melk of water. Wrijf er alle klontjes uit en voeg er, goed
roerende, een gedeelte van de hete caramelmelk bij. Giet
dan het mengsel in de pan met de rest van de caramelmelk en
laat de vla onder goed roeren even doorkoken. Klop het
eiwit zeer stijf, meng er daarna eerst een paar lepels van
de warme vla doorheen (om schiften te voorkomen) en
schep het er dan luchtig door. Laat de vla bekoelen (pas
op voor een vel!) en doe ze over in de vlaschaal. Presen-
teer er droge wafeltjes of biscuits bij.
373. Eenvoudige sinaasappelvla.
3 d.L. sinaasappelsap (± 4 à 5 sinaasappels).
2 d.L. water.
2 1/2 d.L. melk (gekookte of flessenmelk).
100 gr. suiker.
40 gr. maïzena.
Meng de maïzena aan met ± 1 d.L. van het water.
Breng de andere d.L. water met het uitgeperste sinaasappel-
sap (waarin vooral geen pitten meer mogen voorkomen)
aan de kook; los er de suiker in op en giet er roerende de
aangemengde maïzena in. Laat deze roerende even door
koken, neem de pan van het vuur en meng er langzamer-
hand roerende de koude melk door. Presenteer de vla koud
met desverkiezende droge biscuits erbij.
3 d.L. sinaasappelsap (± 4 à 5 sinaasappels).
2 d.L. water.
2 1/2 d.L. melk (gekookte of flessenmelk).
100 gr. suiker.
40 gr. maïzena.
Meng de maïzena aan met ± 1 d.L. van het water.
Breng de andere d.L. water met het uitgeperste sinaasappel-
sap (waarin vooral geen pitten meer mogen voorkomen)
aan de kook; los er de suiker in op en giet er roerende de
aangemengde maïzena in. Laat deze roerende even door
koken, neem de pan van het vuur en meng er langzamer-
hand roerende de koude melk door. Presenteer de vla koud
met desverkiezende droge biscuits erbij.
374. Haagsche bluf. (± 3 pers.).
1 eiwit.
1 (niet te groot) theekopje suiker.
1 (niet te groot) theekopje bessensap
Voeg eiwit, suiker en bessensap bij elkaar en klop deze
samen met een goed vertinde garde tot een mengsel
dik en schuimig is geworden. Doe het in een vlaschaaltje
en presenteer er droge wafeltjes of biscuits bij.
1 eiwit.
1 (niet te groot) theekopje suiker.
1 (niet te groot) theekopje bessensap
Voeg eiwit, suiker en bessensap bij elkaar en klop deze
samen met een goed vertinde garde tot een mengsel
dik en schuimig is geworden. Doe het in een vlaschaaltje
en presenteer er droge wafeltjes of biscuits bij.
375. Hangop.
4 L. karnemelk.
Leg in een vergiet een dicht geweven schone doek;
plaats het vergiet in een diepe pan of schaal, dodat het
erin hangt en niet op de bodem rust. Gaat de karnemelk
in de doek en laat ze dichtgedekt staan. Het waterachtige
deel lekt nu langzaam door deze doek in de pan of schaal
(wordt weggegooid) en het dikke gedeelte blijft dus in de
doek achter. Schep dit van tijd tot tijd met een lepel van
de doek af, opdat de rest weer vlugger door kan lekken.
Presenteer de hangop in een glazen schaal met beschuit en
suiker erbij, desverkiezende een kannetje zoete melk (of
room) en wat poederkaneel. `s Zomers kunnen er ook uit-
stekend aardbeien bij gepresenteerd worden.
4 L. karnemelk.
Leg in een vergiet een dicht geweven schone doek;
plaats het vergiet in een diepe pan of schaal, dodat het
erin hangt en niet op de bodem rust. Gaat de karnemelk
in de doek en laat ze dichtgedekt staan. Het waterachtige
deel lekt nu langzaam door deze doek in de pan of schaal
(wordt weggegooid) en het dikke gedeelte blijft dus in de
doek achter. Schep dit van tijd tot tijd met een lepel van
de doek af, opdat de rest weer vlugger door kan lekken.
Presenteer de hangop in een glazen schaal met beschuit en
suiker erbij, desverkiezende een kannetje zoete melk (of
room) en wat poederkaneel. `s Zomers kunnen er ook uit-
stekend aardbeien bij gepresenteerd worden.
376. Rijst met abrikozen
(Eenvoudige Riz-condé).
3/4 L. melk.............................[
100 gr. rijst...........................[
± 2 gr. zout............................[..voor de
60 gr. suiker...........................[..rijstebrij.
1 pakje vanillesuiker of 1/2 stokje.....[
vanille.................................[
150 gr. gedroogde abrikozen.............[
een stukje gewassen citroenschil........[
(zonder wit!)...........................[..voor de
wat citroensap..........................[..abrikozencompôte.
± 30 gr. suiker.........................[
± 5 gr. aardappelsago of ~meel..........[
Was de abrikozen goed schoon en zet ze een dag van
tevoren met water in de week, zó dat ze juist onder staan.
Bereid er de volgende dag abrikozencompôte van, zoals
dit in recept 265 beschreven is. Kook op de gewone wijze
rijstebrij (zie recept 320), maar trek er een stukje vanille
in mee of roer er op het laatst, tegelijk met de suiker, het
pakje vanillesuiker doorheen. Leg de rijstebrij laag om laag
met de abrikozen in een glazen schaal; giet over de vruchten
telkens ook wat van het abrikozennat. Zorg, dat de bovenste
laag uit een paar abrikozen bestaat, die tevens als gare-
ring dienen, Presenteer het gerecht goed koud.
(Eenvoudige Riz-condé).
3/4 L. melk.............................[
100 gr. rijst...........................[
± 2 gr. zout............................[..voor de
60 gr. suiker...........................[..rijstebrij.
1 pakje vanillesuiker of 1/2 stokje.....[
vanille.................................[
150 gr. gedroogde abrikozen.............[
een stukje gewassen citroenschil........[
(zonder wit!)...........................[..voor de
wat citroensap..........................[..abrikozencompôte.
± 30 gr. suiker.........................[
± 5 gr. aardappelsago of ~meel..........[
Was de abrikozen goed schoon en zet ze een dag van
tevoren met water in de week, zó dat ze juist onder staan.
Bereid er de volgende dag abrikozencompôte van, zoals
dit in recept 265 beschreven is. Kook op de gewone wijze
rijstebrij (zie recept 320), maar trek er een stukje vanille
in mee of roer er op het laatst, tegelijk met de suiker, het
pakje vanillesuiker doorheen. Leg de rijstebrij laag om laag
met de abrikozen in een glazen schaal; giet over de vruchten
telkens ook wat van het abrikozennat. Zorg, dat de bovenste
laag uit een paar abrikozen bestaat, die tevens als gare-
ring dienen, Presenteer het gerecht goed koud.
377. Rijstpudding of rijstrand met gestoofde vruchten.
150 à 200 gr. rijst (afhankelijk van de.......[
grootte van de vorm)..........................[
3/4 à 1 L. melk...............................[..voor de
± 2 gr. zout..................................[..rijstebrij
80 gr. suiker.................................[
1 pakje vanillesuiker of 1/2 vanillestokje....[
150 à 200 gr. gedroogde vruchten..............[
een dun stukje gewassen citroenschil..........[
(zonder 2 wit!)...............................[..voor de
wat citroensap................................[..vruchten
± 30 gr. suiker...............................[
± 5 gr. aardappelsago of ~meel................[
Was de vruchten goed en zet ze een dag van tevoren
met water in de week, zó dat ze onder staan. Bereid er de
volgende dag op de bekende wijze compôte van (zie recep-
ten 265, 266, 267). Maak op de gewone manier rijstebrij
met vanille (zie recept 320), roer er de suiker doorheen en
doe de pap in de met koud water omgespoelde rijstrand
of puddingvorm. Laat ze bekoelen, stort ze, als ze goed stijf
is, op een puddingschotel of bord en leg er de gestoofde
vruchten middenin, (bij de rand), of er omheen (bij een
pudding).
N.B. Wil men het gerecht eenvoudiger maken, dan kan
de vorm in plaats van met rijstebrij ook met gewone droge
rijst (zie recept 317) gevuld worden. In plaats van ge-
droogde, kan men ook verse vruchten gebruiken.
150 à 200 gr. rijst (afhankelijk van de.......[
grootte van de vorm)..........................[
3/4 à 1 L. melk...............................[..voor de
± 2 gr. zout..................................[..rijstebrij
80 gr. suiker.................................[
1 pakje vanillesuiker of 1/2 vanillestokje....[
150 à 200 gr. gedroogde vruchten..............[
een dun stukje gewassen citroenschil..........[
(zonder 2 wit!)...............................[..voor de
wat citroensap................................[..vruchten
± 30 gr. suiker...............................[
± 5 gr. aardappelsago of ~meel................[
Was de vruchten goed en zet ze een dag van tevoren
met water in de week, zó dat ze onder staan. Bereid er de
volgende dag op de bekende wijze compôte van (zie recep-
ten 265, 266, 267). Maak op de gewone manier rijstebrij
met vanille (zie recept 320), roer er de suiker doorheen en
doe de pap in de met koud water omgespoelde rijstrand
of puddingvorm. Laat ze bekoelen, stort ze, als ze goed stijf
is, op een puddingschotel of bord en leg er de gestoofde
vruchten middenin, (bij de rand), of er omheen (bij een
pudding).
N.B. Wil men het gerecht eenvoudiger maken, dan kan
de vorm in plaats van met rijstebrij ook met gewone droge
rijst (zie recept 317) gevuld worden. In plaats van ge-
droogde, kan men ook verse vruchten gebruiken.
zaterdag 3 april 2010
378. Griesmeelpudding.
3/4 L. melk.
70 gr. griesmeel.
60 gr. suiker.
een stukje citroen~ of sinaasappelschil (zon-
der wit!).
(desverkiezend 50 gr. amandelen).
Breng de melk in een omgespoelde pan aan de kook met
de citroen~ of sinaasappelschil. Meng suiker en griesmeel
door elkaar, strooi deze roerende in de kokende melk en
laat de pap roerende ± 5 min. doorkoken; ze moet dan zo
dik zijn, dat bij het roeren de bodem van de pan even zicht-
baar is. Neem het schilletje eruit, roer er eventueel de ge-
welde, gepelde en fijn gehakte amandelen doorheen en giet
de massa in de met koud water omgespoelde pudding-
vorm (deze moet goed vol zijn; kies voor kleinere hoeveel-
heden dus ook een kleinere vorm, daar de pudding anders
bij het storten een te grote val zou maken en hierdoor zou
kunnen breken). Laat de pudding koud worden, stort ze en
presenteer er een of andere (koude) vruchtensapsaus of ge-
stoofde vruchten bij.
N.B. Desverkiezende kan men ook 1 ei in de pudding
verwerken; het eiwit wordt er dan vóór de massa in de
vorm gaat, stijf geklopt doorheen geroerd (zie griesmeel-
schotel, recept 330); men neemt dan 100 gr. griesmeel in
plaats van 90.
3/4 L. melk.
70 gr. griesmeel.
60 gr. suiker.
een stukje citroen~ of sinaasappelschil (zon-
der wit!).
(desverkiezend 50 gr. amandelen).
Breng de melk in een omgespoelde pan aan de kook met
de citroen~ of sinaasappelschil. Meng suiker en griesmeel
door elkaar, strooi deze roerende in de kokende melk en
laat de pap roerende ± 5 min. doorkoken; ze moet dan zo
dik zijn, dat bij het roeren de bodem van de pan even zicht-
baar is. Neem het schilletje eruit, roer er eventueel de ge-
welde, gepelde en fijn gehakte amandelen doorheen en giet
de massa in de met koud water omgespoelde pudding-
vorm (deze moet goed vol zijn; kies voor kleinere hoeveel-
heden dus ook een kleinere vorm, daar de pudding anders
bij het storten een te grote val zou maken en hierdoor zou
kunnen breken). Laat de pudding koud worden, stort ze en
presenteer er een of andere (koude) vruchtensapsaus of ge-
stoofde vruchten bij.
N.B. Desverkiezende kan men ook 1 ei in de pudding
verwerken; het eiwit wordt er dan vóór de massa in de
vorm gaat, stijf geklopt doorheen geroerd (zie griesmeel-
schotel, recept 330); men neemt dan 100 gr. griesmeel in
plaats van 90.
379. Röd gröd.
4 d.L. bessensap.
3 1/2 d.L. water.
een stukje gewassen citroenschil (zonder wit!).
75 gr. griesmeel.
125 gr. suiker.
Breng bessensap en water met de citroenschil aan de kook
(niet in een aluminium~ of beschadigde geëmailleerde pan.
daar aluminium met bessensap, bij wat langdurige aanraking,
een lelijke kleur veroorzaakt en ijzer een bijsmaak geeft).
Meng suiker en griesmeel dooreen en strooi ze roerende in
de kokende vloeistof, laat de massa doorkoken, ± 5 min.,
tot ze zo dik is geworden, dat bij het roeren de bodem van
de pan even zichtbaar is. Verwijder de citroenschil, neem
de pan van het vuur en klop de pudding met een houten
lepel of goed vertinde gard zolang, tot ze licht rose
en schuimig is geworden. Giet ze in de met koud water
omgespoelde (stenen) puddingvorm, die er geheel mee
gevuld moet zijn (zie vorige recept), laat ze koud en stijf
worden en presenteer de pudding als ze gestort is met
vanillesaus (zie recept 316).
4 d.L. bessensap.
3 1/2 d.L. water.
een stukje gewassen citroenschil (zonder wit!).
75 gr. griesmeel.
125 gr. suiker.
Breng bessensap en water met de citroenschil aan de kook
(niet in een aluminium~ of beschadigde geëmailleerde pan.
daar aluminium met bessensap, bij wat langdurige aanraking,
een lelijke kleur veroorzaakt en ijzer een bijsmaak geeft).
Meng suiker en griesmeel dooreen en strooi ze roerende in
de kokende vloeistof, laat de massa doorkoken, ± 5 min.,
tot ze zo dik is geworden, dat bij het roeren de bodem van
de pan even zichtbaar is. Verwijder de citroenschil, neem
de pan van het vuur en klop de pudding met een houten
lepel of goed vertinde gard zolang, tot ze licht rose
en schuimig is geworden. Giet ze in de met koud water
omgespoelde (stenen) puddingvorm, die er geheel mee
gevuld moet zijn (zie vorige recept), laat ze koud en stijf
worden en presenteer de pudding als ze gestort is met
vanillesaus (zie recept 316).
380. Maïzenapudding.
3/4 L. melk.
1 ei.
60 gr. maïzena.
60 gr. suiker.
1 pakje vanillesuiker of 1/2 vanillestokje.
Breng de melk in een omgespoelde pan aan de kook (even-
tueel met het vanillestokje). Klop het ei goed los met de
suiker, doe hier de maïzena bij, roer er de kluitjes goed uit
en voeg langzamerhand, al roerende, de kokende melk toe.
Doe het mengsel terug in de pan, (1 à 2 min), tot het goed
dik is (zie voorgaande recepten). Neem het vanillestokje
eruit of voeg de vanillesuiker toe en giet de massa in de
met koud water omgespoelde vorm, die goed vol moet
worden. Laat de pudding bekoelen en presenteer ze, als
ze gestort is, met een koude vruchtensapsaus of gestoofde
vruchten (compôte).
3/4 L. melk.
1 ei.
60 gr. maïzena.
60 gr. suiker.
1 pakje vanillesuiker of 1/2 vanillestokje.
Breng de melk in een omgespoelde pan aan de kook (even-
tueel met het vanillestokje). Klop het ei goed los met de
suiker, doe hier de maïzena bij, roer er de kluitjes goed uit
en voeg langzamerhand, al roerende, de kokende melk toe.
Doe het mengsel terug in de pan, (1 à 2 min), tot het goed
dik is (zie voorgaande recepten). Neem het vanillestokje
eruit of voeg de vanillesuiker toe en giet de massa in de
met koud water omgespoelde vorm, die goed vol moet
worden. Laat de pudding bekoelen en presenteer ze, als
ze gestort is, met een koude vruchtensapsaus of gestoofde
vruchten (compôte).
381. Imitatie chipolatapudding.
1 L. melk.
1 ei
90 gr. maïzena.
80 gr. suiker.
75 gr. krenten, rozijnen en sucade.
Was de krenten en rozijnen zorgvuldig in lauw water.
Laat ze goed uitlekken. Snipper de sucade. Bereid een pud-
dingmengsel als voor maïzenapudding, doch gebruik alleen
de eidooier en geen vanille (meng eidooier, suiker en
maïzena, als het te droog mocht zijn, aan met wat koude
melk); roer er de krenten, rozijnen en sucade doorheen en
op het laatst luchtig het stijf geklopte eiwit. Giet de massa
in de omgespoelde vorm en laat de pudding stijf worden.
Presenteer ze zonder saus.
N.B. Meng desgewenst vóór het in de vorm gaat, een
scheutje cognac of rum door het mengsel.
1 L. melk.
1 ei
90 gr. maïzena.
80 gr. suiker.
75 gr. krenten, rozijnen en sucade.
Was de krenten en rozijnen zorgvuldig in lauw water.
Laat ze goed uitlekken. Snipper de sucade. Bereid een pud-
dingmengsel als voor maïzenapudding, doch gebruik alleen
de eidooier en geen vanille (meng eidooier, suiker en
maïzena, als het te droog mocht zijn, aan met wat koude
melk); roer er de krenten, rozijnen en sucade doorheen en
op het laatst luchtig het stijf geklopte eiwit. Giet de massa
in de omgespoelde vorm en laat de pudding stijf worden.
Presenteer ze zonder saus.
N.B. Meng desgewenst vóór het in de vorm gaat, een
scheutje cognac of rum door het mengsel.
382. Eenvoudige mandarijntjespudding.
1 L. melk.
1 ei
80 gr. maïzena.
80 gr. suiker.
1 pakje vanillesuiker of 1/2 vanillestokje.
1 blikje mandarijntjes.
1 theelepel aardappelsago of ~meel.
Laat de mandarijntjes uitlekken op een paardeharen zeef,
maar bewaar het vocht. Bereid een gewone maïzenapudding
(zie recept 380). Roer hier voorzichtig, zonder ze te breken,
de mandarijntjes doorheen en giet de massa in de omge-
spoelde vorm. Bind het mandarijnensap bij met de aange-
mengde aardappelsago of het ~meel, laat het koud worden
en giet het, als de pudding gestort is, er overheen.
1 L. melk.
1 ei
80 gr. maïzena.
80 gr. suiker.
1 pakje vanillesuiker of 1/2 vanillestokje.
1 blikje mandarijntjes.
1 theelepel aardappelsago of ~meel.
Laat de mandarijntjes uitlekken op een paardeharen zeef,
maar bewaar het vocht. Bereid een gewone maïzenapudding
(zie recept 380). Roer hier voorzichtig, zonder ze te breken,
de mandarijntjes doorheen en giet de massa in de omge-
spoelde vorm. Bind het mandarijnensap bij met de aange-
mengde aardappelsago of het ~meel, laat het koud worden
en giet het, als de pudding gestort is, er overheen.
383. Montagne russe.
100 gr. boudoirbiscuits. (lange vingers)
een paar eetlepels rode jam.
wat rode limonadesiroop.
25 gr. poeder~ of basterdsuiker.
1/2 L. melk...................................[
2 eieren (of 1 ei + 1 eiwit)..................[
30 gr. suiker.................................[..voor de vla.
20 gr. maïzena................................[
1 pakje vanillesuiker of 1/2 vanillestokje....[
Bereid op de gewone wijze vanillevla (zie recept 364),
doch gebruik alleen de eidooier(s). (Is bij het aanmengen
de massa wat te droog, verdun ze dan met een klein beetje
van de koude melk). Laat de vla onder af en toe roeren,
opdat zich geen vel vormt, gedeeltelijk bekoelen. Stapel de
biscuits trapsgewijze op; besprenkel ieder laagje met wat
limonadesiroop en strijk er wat jam over. Giet er de lauwe
vla overheen. Stapel er, vlak voor het opdoen, het zeer stijf
geklopte eiwit op, waardoorheen de gezeefde poeder~ of
basterdsuiker is geroerd. Garneer de "berg" desgewenst
met wat vruchtjes uit de jam.
100 gr. boudoirbiscuits. (lange vingers)
een paar eetlepels rode jam.
wat rode limonadesiroop.
25 gr. poeder~ of basterdsuiker.
1/2 L. melk...................................[
2 eieren (of 1 ei + 1 eiwit)..................[
30 gr. suiker.................................[..voor de vla.
20 gr. maïzena................................[
1 pakje vanillesuiker of 1/2 vanillestokje....[
Bereid op de gewone wijze vanillevla (zie recept 364),
doch gebruik alleen de eidooier(s). (Is bij het aanmengen
de massa wat te droog, verdun ze dan met een klein beetje
van de koude melk). Laat de vla onder af en toe roeren,
opdat zich geen vel vormt, gedeeltelijk bekoelen. Stapel de
biscuits trapsgewijze op; besprenkel ieder laagje met wat
limonadesiroop en strijk er wat jam over. Giet er de lauwe
vla overheen. Stapel er, vlak voor het opdoen, het zeer stijf
geklopte eiwit op, waardoorheen de gezeefde poeder~ of
basterdsuiker is geroerd. Garneer de "berg" desgewenst
met wat vruchtjes uit de jam.
384. Eenvoudige ananaspudding.
3/4 L. melk.
65 gr. maïzena.
70 gr. suiker.
1 eiwit.
1 klein blikje ananas.
Laat de ananas uitlekken op een paardeharen zeef; bewaar
het sap; snijd de schijven of blokjes in kleine stukjes. Meng
de maïzena aan met een gedeelte van de koude melk.
Breng de overige melk in een omgespoelde pan aan de kook,
los er de suiker in op en giet er roerende de aangemengde
maïzena in; laat de massa 1 à 2 min. roerende doorkoken tot
ze dik is. Roer er de stukjes ananas doorheen en (voor-
zichtig) het stijf geklopte eiwit. Doe de massa in de om-
gespoelde vorm en laat de pudding stijf worden. Presenteer
er een sausje bij gemaakt van ananassap, waarbij, indien
nodig, wat suiker en gebonden met een klein beetje aange-
mengde aardappelsago of ~meel.
3/4 L. melk.
65 gr. maïzena.
70 gr. suiker.
1 eiwit.
1 klein blikje ananas.
Laat de ananas uitlekken op een paardeharen zeef; bewaar
het sap; snijd de schijven of blokjes in kleine stukjes. Meng
de maïzena aan met een gedeelte van de koude melk.
Breng de overige melk in een omgespoelde pan aan de kook,
los er de suiker in op en giet er roerende de aangemengde
maïzena in; laat de massa 1 à 2 min. roerende doorkoken tot
ze dik is. Roer er de stukjes ananas doorheen en (voor-
zichtig) het stijf geklopte eiwit. Doe de massa in de om-
gespoelde vorm en laat de pudding stijf worden. Presenteer
er een sausje bij gemaakt van ananassap, waarbij, indien
nodig, wat suiker en gebonden met een klein beetje aange-
mengde aardappelsago of ~meel.
385. Chocoladepudding.
3/4 L. melk.
60 gr. maïzena.
100 gr. suiker.
35 gr. poedercacao.
1/2 pakje vanillesuiker of 1/4 vanillestokje.
Roer maïzena, suiker en poedercacao door elkaar, meng
alles aan met koude melk, tot een dun papje zonder klontjes.
Breng de overige melk (met het stukje vanille) in een om-
gespoelde pan aan de kook. Giet er roerende het chocolade-
papje in en laat de massa 1 à 2 min. roerende doorkoken,
tot ze dik is, (Neem het stukje vanille eruit of voeg de
vanillesuiker toe). Giet de massa in de omgespoelde vorm
(die goed vol moet worden) en laat de pudding bekoelen,
Presenteer ze met een vanillesaus (zie recept 316).
3/4 L. melk.
60 gr. maïzena.
100 gr. suiker.
35 gr. poedercacao.
1/2 pakje vanillesuiker of 1/4 vanillestokje.
Roer maïzena, suiker en poedercacao door elkaar, meng
alles aan met koude melk, tot een dun papje zonder klontjes.
Breng de overige melk (met het stukje vanille) in een om-
gespoelde pan aan de kook. Giet er roerende het chocolade-
papje in en laat de massa 1 à 2 min. roerende doorkoken,
tot ze dik is, (Neem het stukje vanille eruit of voeg de
vanillesuiker toe). Giet de massa in de omgespoelde vorm
(die goed vol moet worden) en laat de pudding bekoelen,
Presenteer ze met een vanillesaus (zie recept 316).
386. Hopjespudding.
3/4 L. melk.
1 ei.
130 gr. suiker.
65 gr. maïzena.
4 eetlepels zeer sterke koffie-extract.
Bereid de puddingmassa geheel als caramelvla (zie recept
372), doch, door de grotere hoeveelheid maïzena dikker;
verwerk ook het ei geheel door de pudding (dus geen stijf
geklopt eiwit er door roeren). Meng er, van het vuur, het
koffie-extract doorheen. Werk de pudding op de gewone
wijze af (zie voorgaande recepten) en presenteer ze met
vanillesaus (zie recept 316).
3/4 L. melk.
1 ei.
130 gr. suiker.
65 gr. maïzena.
4 eetlepels zeer sterke koffie-extract.
Bereid de puddingmassa geheel als caramelvla (zie recept
372), doch, door de grotere hoeveelheid maïzena dikker;
verwerk ook het ei geheel door de pudding (dus geen stijf
geklopt eiwit er door roeren). Meng er, van het vuur, het
koffie-extract doorheen. Werk de pudding op de gewone
wijze af (zie voorgaande recepten) en presenteer ze met
vanillesaus (zie recept 316).
387. Blanc manger.
1/2 L. melk.
1/2 L. room (kook~ of koffieroom).
100 gr suiker.
20 gr. witte gelatine (± 10 à 12 bladen).
1 stokje vanille of 2 pakjes vanillesuiker.
Bereid deze pudding, evenals andere gelatinepuddingen,
bij voorkeur 1 dag vooruit.
Spoel de bladen gelatine stuk voor stuk af in koud
water, ze goed wrijvende tussen de handen. Zet ze
minstens 10 min. in ruim koud water te weken. Breng
de melk met de room (en het vanillestokje) in een omge-
spoelde pan aan de kook. (Bij gebruik van een vanille-
stokje bij voorkeur langzaam, in een goed gesloten
pan, opdat de vanillesmaak zich goed aan de melk meedeelt).
Los er de suiker in op. Neem de pan van het vuur, knijp
de gelatine stevig uit en los ze op in de hete vloeistof.
Neem er het vanillestokje uit of voeg de vanillesuiker toe.
Laat de massa onder af en toe roeren (opdat de gelatine niet
zakt) in de pan zover bekoelen tot ze geleiachtig begint
te worden. Giet ze dan pas over in de omgespoelde pud-
pingvorm, die er geheel mee gevuld moet zijn en laat de
pudding verder stijf worden. Stort de pudding (gaat dit
wat lastig, houd de vorm dan even in warm water, doch
niet te lang, daar anders de hele pudding weer zou smel-
ten!) en presenteer er droge wafeltjes of zandkoekjes bij.
N.B. Wanneer gelatine niet goed gewassen en ge-
weekt wordt bestaat er kans, dat de melk erdoor schift;
vandaar, dat men soms voor zekerheid de gelatine wel eerst
oplost en een klein beetje heet water; bij grondig wassen
en goed weken is dit echter niet nodig. Gelatine mag niet
meekoken.
1/2 L. melk.
1/2 L. room (kook~ of koffieroom).
100 gr suiker.
20 gr. witte gelatine (± 10 à 12 bladen).
1 stokje vanille of 2 pakjes vanillesuiker.
Bereid deze pudding, evenals andere gelatinepuddingen,
bij voorkeur 1 dag vooruit.
Spoel de bladen gelatine stuk voor stuk af in koud
water, ze goed wrijvende tussen de handen. Zet ze
minstens 10 min. in ruim koud water te weken. Breng
de melk met de room (en het vanillestokje) in een omge-
spoelde pan aan de kook. (Bij gebruik van een vanille-
stokje bij voorkeur langzaam, in een goed gesloten
pan, opdat de vanillesmaak zich goed aan de melk meedeelt).
Los er de suiker in op. Neem de pan van het vuur, knijp
de gelatine stevig uit en los ze op in de hete vloeistof.
Neem er het vanillestokje uit of voeg de vanillesuiker toe.
Laat de massa onder af en toe roeren (opdat de gelatine niet
zakt) in de pan zover bekoelen tot ze geleiachtig begint
te worden. Giet ze dan pas over in de omgespoelde pud-
pingvorm, die er geheel mee gevuld moet zijn en laat de
pudding verder stijf worden. Stort de pudding (gaat dit
wat lastig, houd de vorm dan even in warm water, doch
niet te lang, daar anders de hele pudding weer zou smel-
ten!) en presenteer er droge wafeltjes of zandkoekjes bij.
N.B. Wanneer gelatine niet goed gewassen en ge-
weekt wordt bestaat er kans, dat de melk erdoor schift;
vandaar, dat men soms voor zekerheid de gelatine wel eerst
oplost en een klein beetje heet water; bij grondig wassen
en goed weken is dit echter niet nodig. Gelatine mag niet
meekoken.
388. Abrikozenpudding.
200 gr. gedroogde abrikozen.
100 gr. suiker.
15 gr. witte gelatine (± 8 bladen).
6 d.L. water.
Bereid de pudding liefst een dag vooruit.
Was de abrikozen; zet ze een dag te voren met het water
in de week. Was en week de gelatine (zie voorgaand re-
cept). Kook de abrikozen in het weekwater geheel zacht en
wrijf ze door een paardeharen zeef. Roer de suiker door de
gezeefde massa (verwarm deze zo nodig nog even) en los
er de uitgeknepen gelatine in op. Laat de puddingmassa onder
af en toe roeren in de pan bekoelen, tot ze geleiachtig be-
gint te worden, doe ze dan in de omgespoelde (stenen)
vorm (deze moet goed vol zijn), laat ze hierin verder stijf
worden. Stort ze (zie voorgaand recept) en presenteer er
een vanillesaus bij (zie recept 316).
N.B. Gelatine moet goed gewassen en geweekt wor-
den en mag niet koken.
200 gr. gedroogde abrikozen.
100 gr. suiker.
15 gr. witte gelatine (± 8 bladen).
6 d.L. water.
Bereid de pudding liefst een dag vooruit.
Was de abrikozen; zet ze een dag te voren met het water
in de week. Was en week de gelatine (zie voorgaand re-
cept). Kook de abrikozen in het weekwater geheel zacht en
wrijf ze door een paardeharen zeef. Roer de suiker door de
gezeefde massa (verwarm deze zo nodig nog even) en los
er de uitgeknepen gelatine in op. Laat de puddingmassa onder
af en toe roeren in de pan bekoelen, tot ze geleiachtig be-
gint te worden, doe ze dan in de omgespoelde (stenen)
vorm (deze moet goed vol zijn), laat ze hierin verder stijf
worden. Stort ze (zie voorgaand recept) en presenteer er
een vanillesaus bij (zie recept 316).
N.B. Gelatine moet goed gewassen en geweekt wor-
den en mag niet koken.
389. Appelpudding.
500 gr. zure handappelen.
6 d.L. water
125 gr. suiker.
het sap van 1 citroen.
de gewassen schil van 1/2 citroen (zonder wit!).
20 gr. gelatine (waarbij 1 blad rode).
Bij voorkeur een dag vooruit klaar maken.
Was en week de gelatine (zie recept 387). Schil de
appelen, snijd ze in stukjes, was ze en kook ze gaar in
het water met de citroenschil. Giet alles door een paarde-
haren zeef, wrijf er de appelen doorheen, vermeng de ge-
zeefde massa met het citroensap en los er (nadat ze, indien
nodig, nog even verwarmd is), de suiker en de goed uit-
geknepen gelatine in op. Laat het mengsel af en toe roe-
rende enigszins geleiachtig worden en giet het dan in een
met soud water omgespoelde (stenen) puddingvorm.
(Deze moet goed gevuld zijn). Stort de pudding als ze stijf
is en presenteer er een vanillesaus bij. (Zie recept 316).
N.B. Zie noot van recept 388.
500 gr. zure handappelen.
6 d.L. water
125 gr. suiker.
het sap van 1 citroen.
de gewassen schil van 1/2 citroen (zonder wit!).
20 gr. gelatine (waarbij 1 blad rode).
Bij voorkeur een dag vooruit klaar maken.
Was en week de gelatine (zie recept 387). Schil de
appelen, snijd ze in stukjes, was ze en kook ze gaar in
het water met de citroenschil. Giet alles door een paarde-
haren zeef, wrijf er de appelen doorheen, vermeng de ge-
zeefde massa met het citroensap en los er (nadat ze, indien
nodig, nog even verwarmd is), de suiker en de goed uit-
geknepen gelatine in op. Laat het mengsel af en toe roe-
rende enigszins geleiachtig worden en giet het dan in een
met soud water omgespoelde (stenen) puddingvorm.
(Deze moet goed gevuld zijn). Stort de pudding als ze stijf
is en presenteer er een vanillesaus bij. (Zie recept 316).
N.B. Zie noot van recept 388.
390. Rabarberpudding.
500 gr. rabarberstelen (zonder blad).
3 d.L. water
125 gr. suiker.
20 gr. gelatine (waarvan 1 blad rood).
Bij voorkeur een dag vooruit bereiden.
Was en week de gelatine (zie recept 387). Snijd de
witte onderstukken van de rabarber af; schil de stelen als
ze dik en lelijk zijn, dunne en mooie rode niet; snijd ze
in kleine stukjes, was deze en kook ze gaar in het water
(± 15 min.). Wrijf alles door een paardeharen zeef; los
er de suiker en de goed uitgeknepen gelatine in op en laat
de massa onder af en toe roeren enigszins geleiachtig wor-
den; giet ze dan in de omgespoelde (stenen) vorm, die
er geheel mee gevuld moet zijn en laat ze verder koud en
stijf worden. Presenteer de pudding, nadat ze gestort is, met
een vanillesaus (zie recept 316).
N.B. Zie noot van recept 388.
500 gr. rabarberstelen (zonder blad).
3 d.L. water
125 gr. suiker.
20 gr. gelatine (waarvan 1 blad rood).
Bij voorkeur een dag vooruit bereiden.
Was en week de gelatine (zie recept 387). Snijd de
witte onderstukken van de rabarber af; schil de stelen als
ze dik en lelijk zijn, dunne en mooie rode niet; snijd ze
in kleine stukjes, was deze en kook ze gaar in het water
(± 15 min.). Wrijf alles door een paardeharen zeef; los
er de suiker en de goed uitgeknepen gelatine in op en laat
de massa onder af en toe roeren enigszins geleiachtig wor-
den; giet ze dan in de omgespoelde (stenen) vorm, die
er geheel mee gevuld moet zijn en laat ze verder koud en
stijf worden. Presenteer de pudding, nadat ze gestort is, met
een vanillesaus (zie recept 316).
N.B. Zie noot van recept 388.
391. Karnemelkpudding.
3/4 L. karnemelk.
3 citroenen.
300 gr. suiker.
30 gr. gelatine (waarbij 1 1/2 à 2 bladen rode).
Bereid de pudding lieft een dag te voren.
Was en week de gelatine (zie recept 387). Rasp de
schil van 2 (gewassen!) citroenen. Pers alle vruchten uit,
voeg de geraspte schil bij het sap, verwarm dit en los er de
suiker en de goed uitgeknepen gelatine in op (niet laten
koken!) Laat de vloeistof een klein beetje afkoelen en giet
ze dan langzaam en goed roerende in de koude karnemelk.
Laat het puddingmengsel af en toe roerende gelei-achtig
worden en giet het dan in de omgespoelde (stenen)
vorm. Presenteer de pudding als ze gestort is met vanille-
saus.
3/4 L. karnemelk.
3 citroenen.
300 gr. suiker.
30 gr. gelatine (waarbij 1 1/2 à 2 bladen rode).
Bereid de pudding lieft een dag te voren.
Was en week de gelatine (zie recept 387). Rasp de
schil van 2 (gewassen!) citroenen. Pers alle vruchten uit,
voeg de geraspte schil bij het sap, verwarm dit en los er de
suiker en de goed uitgeknepen gelatine in op (niet laten
koken!) Laat de vloeistof een klein beetje afkoelen en giet
ze dan langzaam en goed roerende in de koude karnemelk.
Laat het puddingmengsel af en toe roerende gelei-achtig
worden en giet het dan in de omgespoelde (stenen)
vorm. Presenteer de pudding als ze gestort is met vanille-
saus.
392. Bessengelei.
1/2 L. bessensap.
2 1/2 d.L. water.
150 gr. suiker.
25 gr. gelatine (waarbij 1 blad rode).
2 d.L. vanillevla (zie recept 364) of 1 d.L. slagroom met
1 eiwit en 1 eetlepel gezeefde poeder~ of basterdsuiker.
Was en week de gelatine (zie recept 387).
Verwarm bessensap met water, los er de suiker en de
goed uitgeknepen gelatine in op (niet laten koken!),
laat de vloeistof bekoelen en onder af en toe roeren een
klein beetje geleiachtig worden. Verdeel ze in aardige gla-
zen en laat ze hierin geheel koud worden, leg er als gar-
nering wat vanillevla of geklopte room. die met het stijf
geklopte eiwit en de gezeefde poeder~ of basterdsuiker
vermengd is, bovenop en presenteer er droge wafeltjes of
biscuits bij.
1/2 L. bessensap.
2 1/2 d.L. water.
150 gr. suiker.
25 gr. gelatine (waarbij 1 blad rode).
2 d.L. vanillevla (zie recept 364) of 1 d.L. slagroom met
1 eiwit en 1 eetlepel gezeefde poeder~ of basterdsuiker.
Was en week de gelatine (zie recept 387).
Verwarm bessensap met water, los er de suiker en de
goed uitgeknepen gelatine in op (niet laten koken!),
laat de vloeistof bekoelen en onder af en toe roeren een
klein beetje geleiachtig worden. Verdeel ze in aardige gla-
zen en laat ze hierin geheel koud worden, leg er als gar-
nering wat vanillevla of geklopte room. die met het stijf
geklopte eiwit en de gezeefde poeder~ of basterdsuiker
vermengd is, bovenop en presenteer er droge wafeltjes of
biscuits bij.
393. Sinaasappelgelei.
4 à 4 1/2 d.L. sinaasappelsap (± 6 à 7 sinaasappels).
het sap van 1/2 citroen.
zoveel water, dat er met het vruchtensap samen 7 1/2 d.L.
vloeistof is.
150 gr. suiker.
25 gr. gelatine (waarbij 1/2 blad rode).
2 d.L. vanillevla (zie recept 364) of 1 d.L. slagroom met
1 eiwit en 1 eetlepel gezeefde poeder~ of basterdsuiker.
Bereid de gelei geheel als de bessengelei uit het voor-
gaande recept.
4 à 4 1/2 d.L. sinaasappelsap (± 6 à 7 sinaasappels).
het sap van 1/2 citroen.
zoveel water, dat er met het vruchtensap samen 7 1/2 d.L.
vloeistof is.
150 gr. suiker.
25 gr. gelatine (waarbij 1/2 blad rode).
2 d.L. vanillevla (zie recept 364) of 1 d.L. slagroom met
1 eiwit en 1 eetlepel gezeefde poeder~ of basterdsuiker.
Bereid de gelei geheel als de bessengelei uit het voor-
gaande recept.
394. Sinaasappeldessert.
4 sinaasappelen.
25 gr. natte gember.
2 eetlepels gemberstroop.
2 d.L. slagroom.
(1 eiwit).
25 gr. poedersuiker.
(wat geconfijte oranjesnippers).
Borstel de sinaasappelen goed schoon; snijd ze over-
dwars in 2 gelijke delen. Neem daaruit met een scherp
mes het vruchtvlees, zonder het wit van de schil te
raken. Snijd het vruchtvlees in blokjes, verwijder de pit-
ten; leg het 1 uur in de gemberstroop, die vermengd is met
het uitgelekte sinaasappelsap. Vul de bakjes van sinaasappel-
schil met dit mengsel. Klop de room stijf, (meng er desver-
kiezende een stijf geklopt eiwit doorheen) roer er de ge-
zeefde poedersuiker en fijn gehakte gember door en leg
hiervan een flinke "kop" op ieder sinaasappelgebakje. Ver-
sier ze desverkiezende met de geconfijte oranjesnippers.
4 sinaasappelen.
25 gr. natte gember.
2 eetlepels gemberstroop.
2 d.L. slagroom.
(1 eiwit).
25 gr. poedersuiker.
(wat geconfijte oranjesnippers).
Borstel de sinaasappelen goed schoon; snijd ze over-
dwars in 2 gelijke delen. Neem daaruit met een scherp
mes het vruchtvlees, zonder het wit van de schil te
raken. Snijd het vruchtvlees in blokjes, verwijder de pit-
ten; leg het 1 uur in de gemberstroop, die vermengd is met
het uitgelekte sinaasappelsap. Vul de bakjes van sinaasappel-
schil met dit mengsel. Klop de room stijf, (meng er desver-
kiezende een stijf geklopt eiwit doorheen) roer er de ge-
zeefde poedersuiker en fijn gehakte gember door en leg
hiervan een flinke "kop" op ieder sinaasappelgebakje. Ver-
sier ze desverkiezende met de geconfijte oranjesnippers.
395. Vruchtensla.
2 sinaasappels.
2 bananen.
2 zure handappelen.
1 citroen.
50 gr. suiker.
4 d.L. vanillevla (zie recept 364); of 2 d.L. slagroom.
met 1 stijf geklopt eiwit en 2 eetlepels gezeefde poede-
of basterdsuiker).
Schil de sinaasappelen, pel er zorgvuldig al het wit af.
snijd ze met een scherp mes overdwars, in dunne schijven
en verwijder de pitten. Schil ook bananen en appelen, snijd
de laatste in vieren, verwijder de klokhuizen en snijd ieder
partje in dunne plakjes, evenals de bananen. Pers de citroen
uit. Leg de vruchten laag om laag, telkens met een paar
druppels citroensap en wat suiker er tussen, in een glazen
schaal en laat ze zo minstens 1 uur doortrekken. Bedek de
vruchtensla desverkiezende met de vanillevla of de geklop-
te room, waardoor het stijf geklopte eiwit en de gezeefde
poeder~ of basterdsuiker is geroerd.
N.B. Een dergelijk gerecht is ook met andere vruchten
te bereiden, afhankelijk van de tijd van het jaar, de per-
soonlijke smaak en . . . de fantasie!
2 sinaasappels.
2 bananen.
2 zure handappelen.
1 citroen.
50 gr. suiker.
4 d.L. vanillevla (zie recept 364); of 2 d.L. slagroom.
met 1 stijf geklopt eiwit en 2 eetlepels gezeefde poede-
of basterdsuiker).
Schil de sinaasappelen, pel er zorgvuldig al het wit af.
snijd ze met een scherp mes overdwars, in dunne schijven
en verwijder de pitten. Schil ook bananen en appelen, snijd
de laatste in vieren, verwijder de klokhuizen en snijd ieder
partje in dunne plakjes, evenals de bananen. Pers de citroen
uit. Leg de vruchten laag om laag, telkens met een paar
druppels citroensap en wat suiker er tussen, in een glazen
schaal en laat ze zo minstens 1 uur doortrekken. Bedek de
vruchtensla desverkiezende met de vanillevla of de geklop-
te room, waardoor het stijf geklopte eiwit en de gezeefde
poeder~ of basterdsuiker is geroerd.
N.B. Een dergelijk gerecht is ook met andere vruchten
te bereiden, afhankelijk van de tijd van het jaar, de per-
soonlijke smaak en . . . de fantasie!
396. Meloen met gember.
1 meloen (middel grootte).
50 gr. natte gember.
4 eetlepels gemberstroop
(suiker naar smaak).
Snijd de meloen in parten, verwijder de pitten, schep er
het vruchtvlees uit en snijd dit in dobbelsteentjes. Be-
strooi het, indien nodig, met wat suiker. Hak of snijd de
gember fijn en meng deze met de gemberstroop door de
meloen. Laat alles minstens 1 uur staan; presenteer het ge-
recht met droge wafels of biscuits.
1 meloen (middel grootte).
50 gr. natte gember.
4 eetlepels gemberstroop
(suiker naar smaak).
Snijd de meloen in parten, verwijder de pitten, schep er
het vruchtvlees uit en snijd dit in dobbelsteentjes. Be-
strooi het, indien nodig, met wat suiker. Hak of snijd de
gember fijn en meng deze met de gemberstroop door de
meloen. Laat alles minstens 1 uur staan; presenteer het ge-
recht met droge wafels of biscuits.
GEBAK EN SNOEPERIJEN
Uit de aard der zaak is aan deze gerechten slechts een
kleine plaats in deze collectie ingeruimd. Immers: gebak en snoe-
perij zijn, hoewel de laatste jaren meer en meer ingeburgerd.
toch enigszins luxe-artikelen en bovendien wordt voor het met
succes zelf vervaardigen meestal een zekere handigheid ver-
eist, die de beginnende in de kookkunst zich nog eigen moet
maken. De huisvrouw moet niet uit het oog verliezen, dat zij
zich hier feitelijk op het terrein van de bakker of banketbakker
begeeft en zich wel degelijk afvragen of de tijd en de kosten,
die zij aan dit werk besteedt, het nog wel de moeite waard
maken.
Hiermede wordt niet gezegd, dat een eigen gebakken cake
of zelf gemaakte koekjes niet hun speciale bekoring hebben;
daarom worden hier, naast enkele recepten waarvoor geen kolenoven
nodig is, dus die nog eens gemakkelijker te bereiden zijn, ook
een beperkt aantal niet al te lastige gebakrecepten gegeven.
Een belangrijk punt voor het gelukken van gebak is, dat
men een goede oven heeft, die men ook "kent", d.w.z.: iedere
oven stelt speciale eisen: in het algemeen moet hij b.v. voor-
verwarmd worden (gemiddeld 7 min), maar bij de ene soort
zal kortere tijd voldoende zijn, een andere heeft langere no-
dig; de een zal vlug getemperd moeten worden, een ander niet,
enz. Men zal verstandig doen, zich bij het gebruiken van de
oven, speciaal in de eerste tijd, stipt te houden aan de voor-
schriften, die de leverancier erbij verstrekt.
Uit de aard der zaak is aan deze gerechten slechts een
kleine plaats in deze collectie ingeruimd. Immers: gebak en snoe-
perij zijn, hoewel de laatste jaren meer en meer ingeburgerd.
toch enigszins luxe-artikelen en bovendien wordt voor het met
succes zelf vervaardigen meestal een zekere handigheid ver-
eist, die de beginnende in de kookkunst zich nog eigen moet
maken. De huisvrouw moet niet uit het oog verliezen, dat zij
zich hier feitelijk op het terrein van de bakker of banketbakker
begeeft en zich wel degelijk afvragen of de tijd en de kosten,
die zij aan dit werk besteedt, het nog wel de moeite waard
maken.
Hiermede wordt niet gezegd, dat een eigen gebakken cake
of zelf gemaakte koekjes niet hun speciale bekoring hebben;
daarom worden hier, naast enkele recepten waarvoor geen kolenoven
nodig is, dus die nog eens gemakkelijker te bereiden zijn, ook
een beperkt aantal niet al te lastige gebakrecepten gegeven.
Een belangrijk punt voor het gelukken van gebak is, dat
men een goede oven heeft, die men ook "kent", d.w.z.: iedere
oven stelt speciale eisen: in het algemeen moet hij b.v. voor-
verwarmd worden (gemiddeld 7 min), maar bij de ene soort
zal kortere tijd voldoende zijn, een andere heeft langere no-
dig; de een zal vlug getemperd moeten worden, een ander niet,
enz. Men zal verstandig doen, zich bij het gebruiken van de
oven, speciaal in de eerste tijd, stipt te houden aan de voor-
schriften, die de leverancier erbij verstrekt.
397. Zoute amandelen.
gepelde amandelen.
wat slaolie, boter of een pan met frituurvet (zie noot van
recept 88).
fijn tafelzout.
Wel de amandelen even op in heet water, doch laat ze niet
koken; pel ze en droog ze luchtig tussen een schone doek
of een vel ongelijmd papier. Maak in de koekenpan wat slaolie
dampend heet (of wat boter bruin), doe de amandelen erin en
bak ze onder voortdurend omscheppen licht bruin; òf: maak
het frituurvet dampend heet en dompel er met een schuimspaan
telkens een hoeveelheid amandelen even in, tot ze goudbruin
zijn. Laat ze, als olie of frituurvet gebruikt is, even uitlekken op
grauw papier, strooi er wat fijn tafelzout over en schud dit er
goed doorheen.
gepelde amandelen.
wat slaolie, boter of een pan met frituurvet (zie noot van
recept 88).
fijn tafelzout.
Wel de amandelen even op in heet water, doch laat ze niet
koken; pel ze en droog ze luchtig tussen een schone doek
of een vel ongelijmd papier. Maak in de koekenpan wat slaolie
dampend heet (of wat boter bruin), doe de amandelen erin en
bak ze onder voortdurend omscheppen licht bruin; òf: maak
het frituurvet dampend heet en dompel er met een schuimspaan
telkens een hoeveelheid amandelen even in, tot ze goudbruin
zijn. Laat ze, als olie of frituurvet gebruikt is, even uitlekken op
grauw papier, strooi er wat fijn tafelzout over en schud dit er
goed doorheen.
399. Eenvoudige harde noga.
150 gr. suiker.
80 gr. gepelde pinda´s (± 125 gr. ongepelde).
wat boter.
Besmeer een bakblik met boter. Hak de gepelde pinda´s, niet
al te fijn. Brand de suiker tot caramel (zie recept 372), mooi
goudbruin van kleur; voeg dan dadelijk de pinda´s toe, roer deze
er vlug doorheen en spreid de noga zo snel en gelijkmatig
mogelijk uit op het beboterde bakblik. Gebruik hiervoor een
vochtige lepel. Snijd de noga zodra dit mogelijk is, in ruiten;
neem ze van het bakblik en laat ze verder koud worden. Bewaar
ze in een goed gesloten trommeltje of bus.
N.B. Fijner, maar ook duurder wordt de noga, wanneer men
in plaats van pinda´s, amandelen gebruikt.
150 gr. suiker.
80 gr. gepelde pinda´s (± 125 gr. ongepelde).
wat boter.
Besmeer een bakblik met boter. Hak de gepelde pinda´s, niet
al te fijn. Brand de suiker tot caramel (zie recept 372), mooi
goudbruin van kleur; voeg dan dadelijk de pinda´s toe, roer deze
er vlug doorheen en spreid de noga zo snel en gelijkmatig
mogelijk uit op het beboterde bakblik. Gebruik hiervoor een
vochtige lepel. Snijd de noga zodra dit mogelijk is, in ruiten;
neem ze van het bakblik en laat ze verder koud worden. Bewaar
ze in een goed gesloten trommeltje of bus.
N.B. Fijner, maar ook duurder wordt de noga, wanneer men
in plaats van pinda´s, amandelen gebruikt.
400. Truffels.
7 chocoladerepen (gewone chocolade).
75 gr. boter.
150 gr. poeder~ of basterdsuiker.
2 eetlepels melk.
wat cacaopoeder of chocolade hagelslag.
Breek de repen chocolade en laat ze met de melk op een
zacht vuur smelten; voeg er de gezeefde suiker aan toe en van
het vuur, de boter in kleine klontjes verdeeld. (Zorg, dat de
boter niet uitsmelt). Laat de massa bekoelen, tot ze zó stevig
is, dat er onregelmatige stukjes van gestoken kunnen worden.
Vorm desverkiezende met de hand even bij en wentel de
truffels door de poedercacao of de chocoladehagelslag. Leg ze
vóór het gebruik op een koele plaats, zodat ze goed stijf
worden.
7 chocoladerepen (gewone chocolade).
75 gr. boter.
150 gr. poeder~ of basterdsuiker.
2 eetlepels melk.
wat cacaopoeder of chocolade hagelslag.
Breek de repen chocolade en laat ze met de melk op een
zacht vuur smelten; voeg er de gezeefde suiker aan toe en van
het vuur, de boter in kleine klontjes verdeeld. (Zorg, dat de
boter niet uitsmelt). Laat de massa bekoelen, tot ze zó stevig
is, dat er onregelmatige stukjes van gestoken kunnen worden.
Vorm desverkiezende met de hand even bij en wentel de
truffels door de poedercacao of de chocoladehagelslag. Leg ze
vóór het gebruik op een koele plaats, zodat ze goed stijf
worden.
401. Congolaisetaart.
2 eieren.
300 gr. suiker.
150 gr. biscuits.
1 pakje vanillesuiker.
3 volle eetlepels poedercacao.
1/2 pak Delfia. (bakvet uit een pakje)
Klop de eieren los, roer ze krachtig met de suiker en de
vanille, meng er de poedercacao doorheen. Smelt de Delfia tot
kookpunt en voeg ze roerende bij de eiermassa. Leg in een
brood~ of taartvorm een voerinkje van dun (b.v. boterham)
papier; leg het taartmengsel, als het wat stijver begint te wor-
den, laag om laag met de biscuits in de gevoerde vorm, zó,
dat de onderste en bovenste laag uit chocolademassa bestaat.
Laat de taart geheel bekoelen (minstens 4 uur), stort ze, neem
er voorzichtig het papier af en snijd ze voor het presenteren
in dunne plakjes.
2 eieren.
300 gr. suiker.
150 gr. biscuits.
1 pakje vanillesuiker.
3 volle eetlepels poedercacao.
1/2 pak Delfia. (bakvet uit een pakje)
Klop de eieren los, roer ze krachtig met de suiker en de
vanille, meng er de poedercacao doorheen. Smelt de Delfia tot
kookpunt en voeg ze roerende bij de eiermassa. Leg in een
brood~ of taartvorm een voerinkje van dun (b.v. boterham)
papier; leg het taartmengsel, als het wat stijver begint te wor-
den, laag om laag met de biscuits in de gevoerde vorm, zó,
dat de onderste en bovenste laag uit chocolademassa bestaat.
Laat de taart geheel bekoelen (minstens 4 uur), stort ze, neem
er voorzichtig het papier af en snijd ze voor het presenteren
in dunne plakjes.
402. Mokkataart. (zonder oven).
100 gr. zachte biscuits (liefst eierbiscuits of biscuits de Savoie).
100 gr. boter.
75 gr. poedersuiker.
een paar eetlepels zeer sterk koffie-extract (naar smaak).
desverkiezende wat chocoladehagelslag, geconfijte viooltjes
en/of zilveren pilletjes voor garnering.
Roer de boter tot room (zie recept 291), voeg bij gedeelten
de gezeefde poedersuiker toe, roer er tenslotte, bij zeer kleine
scheutjes tegelijk, het koffie-extract doorheen. Stapel de bis-
cuits in nette rechthoekige vorm op elkaar; strijk er telkens
een dun laagje mokka-crème tussen; zet de stapel minstens
1 uur met iets zwaars erop weg. Snijd daarna desgewenst de
kanten netjes bij, strijk de rest van de crème er in een dikke
laag aan alle kanten overheen en maak er met een vork in de
lengte strepen in (boomstam); òf, besmeer de bovenkant en
de zijkanten met een dun laagje mokka en strooi tegen de
opstaande kanten wat chocoladehagelslag. Doe de rest van de
mokka-crème in een spuitzakje met gekarteld spuitje en maak
hiermee figuurtjes bovenop de taart. Garneer deze desge-
wenst nog verder met viooltjes en/of zilveren pilletjes.
100 gr. zachte biscuits (liefst eierbiscuits of biscuits de Savoie).
100 gr. boter.
75 gr. poedersuiker.
een paar eetlepels zeer sterk koffie-extract (naar smaak).
desverkiezende wat chocoladehagelslag, geconfijte viooltjes
en/of zilveren pilletjes voor garnering.
Roer de boter tot room (zie recept 291), voeg bij gedeelten
de gezeefde poedersuiker toe, roer er tenslotte, bij zeer kleine
scheutjes tegelijk, het koffie-extract doorheen. Stapel de bis-
cuits in nette rechthoekige vorm op elkaar; strijk er telkens
een dun laagje mokka-crème tussen; zet de stapel minstens
1 uur met iets zwaars erop weg. Snijd daarna desgewenst de
kanten netjes bij, strijk de rest van de crème er in een dikke
laag aan alle kanten overheen en maak er met een vork in de
lengte strepen in (boomstam); òf, besmeer de bovenkant en
de zijkanten met een dun laagje mokka en strooi tegen de
opstaande kanten wat chocoladehagelslag. Doe de rest van de
mokka-crème in een spuitzakje met gekarteld spuitje en maak
hiermee figuurtjes bovenop de taart. Garneer deze desge-
wenst nog verder met viooltjes en/of zilveren pilletjes.
403. Vruchtenbrood.
50 gr. gedroogde pruimen.
50 gr. gedroogde abrikozen.
50 gr. gedroogde vijgen.
50 gr. gepelde walnoten (of andere noten, naar smaak).
wat poedersuiker.
Was de vruchten, neem de pitten uit de pruimen; meng
alle vruchten en de noten dooreen en maal ze zeer fijn door
een (vlees~)molen. Maak van het mengsel kleine ronde bal-
letjes en wentel deze door wat gezeefde poedersuiker; òf, maak
er één grote rol van (in croquetvorm), wentel deze door de
gezeefde poedersuiker en snijd ze daarna in plakjes.
50 gr. gedroogde pruimen.
50 gr. gedroogde abrikozen.
50 gr. gedroogde vijgen.
50 gr. gepelde walnoten (of andere noten, naar smaak).
wat poedersuiker.
Was de vruchten, neem de pitten uit de pruimen; meng
alle vruchten en de noten dooreen en maal ze zeer fijn door
een (vlees~)molen. Maak van het mengsel kleine ronde bal-
letjes en wentel deze door wat gezeefde poedersuiker; òf, maak
er één grote rol van (in croquetvorm), wentel deze door de
gezeefde poedersuiker en snijd ze daarna in plakjes.
404. Sneeuwballen (± 10 stuks).
1 d.L. water.
± 1 gr. zout.
65 gr. bloem.
25 gr. boter.
25 gr. krenten.
2 kleine eieren.
wat poedersuiker.
een pan met frituurvet (zie noot van recept 88).
Was de krenten in lauw water, laat ze goed uitlekken.
Breng het water met het zout en de boter aan de kook, doe er
de bloem in en roer krachtig tot de massa geheel van de kanten
der pan loslaat en als een bal aan de lepel blijft kleven. Neem
de pan van het vuur, roer stuk voor stuk de eieren door het
deeg (het tweede niet, voordat het eerste met het deeg samen
een volkomen gelijkmatig mengsel heeft gevormd) en tenslotte
de krenten. Verdeel het ddeg in 10 ongeveer gelijke hoeveel-
heden. Maak het frituurvet zo heet, dat er damp begint af te
komen, zet het dan even af en laat er zodra het niet meer
dampt, met 2 even in het vet gedompelde lepels enige, wat
bijgevormde, hoeveelheden van het deeg vlug inglijden (± 5
tegelijk). Zet de pan weer op een zacht vuur en laat de sneeuw-
ballen eerst uitzetten en daarna gaar en lichtbruin bakken (7 à
10 min.). indien nodig later op een wat feller vuur. Neem ze
met een schuimspaan of croquetlepel uit het vet, laat ze even
uitlekken op ongelijmd (b.v. grauw) papier en stuif er als ze
koud zijn, door een zeef wat poedersuiker overheen.
N:B: Rijzen de sneeuwballen niet, geef er dan mer een pun-
tig mesje een paar sneetjes in.
1 d.L. water.
± 1 gr. zout.
65 gr. bloem.
25 gr. boter.
25 gr. krenten.
2 kleine eieren.
wat poedersuiker.
een pan met frituurvet (zie noot van recept 88).
Was de krenten in lauw water, laat ze goed uitlekken.
Breng het water met het zout en de boter aan de kook, doe er
de bloem in en roer krachtig tot de massa geheel van de kanten
der pan loslaat en als een bal aan de lepel blijft kleven. Neem
de pan van het vuur, roer stuk voor stuk de eieren door het
deeg (het tweede niet, voordat het eerste met het deeg samen
een volkomen gelijkmatig mengsel heeft gevormd) en tenslotte
de krenten. Verdeel het ddeg in 10 ongeveer gelijke hoeveel-
heden. Maak het frituurvet zo heet, dat er damp begint af te
komen, zet het dan even af en laat er zodra het niet meer
dampt, met 2 even in het vet gedompelde lepels enige, wat
bijgevormde, hoeveelheden van het deeg vlug inglijden (± 5
tegelijk). Zet de pan weer op een zacht vuur en laat de sneeuw-
ballen eerst uitzetten en daarna gaar en lichtbruin bakken (7 à
10 min.). indien nodig later op een wat feller vuur. Neem ze
met een schuimspaan of croquetlepel uit het vet, laat ze even
uitlekken op ongelijmd (b.v. grauw) papier en stuif er als ze
koud zijn, door een zeef wat poedersuiker overheen.
N:B: Rijzen de sneeuwballen niet, geef er dan mer een pun-
tig mesje een paar sneetjes in.
405. Hamansoren.
100 gr. bloem.
1 ei.
± 1 gr. zout.
1 eetlepel water.
een pan met frituurvet (zie noot van recept 88).
wat poedersuiker.
Roer het zout door de bloem. Klop het ei los met het water,
roer deze samen door het meel en kneed er verder met de hand
een stevige bal van. (Blijkt het wat te droog te zijn, voeg dan
nog wat water toe). Rol het deeg op een, met een dun laagje
bloem bestrooide aanrecht of plank en met een eveneens met
wat bloem bestoven deegrol uit, tot een papierdunnen lap. Rol
luchtig en keer het deeg tijdens het rollen af en toe om, om
vastkleven te voorkomen. Snijd er ruiten van. Maak het vet
dampend heet en laat er enige deegruiten tegelijk inglijden en
lichtbruin bakken. (Gewoonlijk zwellen ze ook wat op; het
bakken gaat zeer snel). Neem ze er met een schuimspaan of
croquetlepel uit, laat ze uitlekken op ongelijmd (b.d. grauw)
papier en bestuif ze als ze bekoeld zijn door een zeef met poe-
dersuiker.
100 gr. bloem.
1 ei.
± 1 gr. zout.
1 eetlepel water.
een pan met frituurvet (zie noot van recept 88).
wat poedersuiker.
Roer het zout door de bloem. Klop het ei los met het water,
roer deze samen door het meel en kneed er verder met de hand
een stevige bal van. (Blijkt het wat te droog te zijn, voeg dan
nog wat water toe). Rol het deeg op een, met een dun laagje
bloem bestrooide aanrecht of plank en met een eveneens met
wat bloem bestoven deegrol uit, tot een papierdunnen lap. Rol
luchtig en keer het deeg tijdens het rollen af en toe om, om
vastkleven te voorkomen. Snijd er ruiten van. Maak het vet
dampend heet en laat er enige deegruiten tegelijk inglijden en
lichtbruin bakken. (Gewoonlijk zwellen ze ook wat op; het
bakken gaat zeer snel). Neem ze er met een schuimspaan of
croquetlepel uit, laat ze uitlekken op ongelijmd (b.d. grauw)
papier en bestuif ze als ze bekoeld zijn door een zeef met poe-
dersuiker.
406. Gremselich.
3 matzes (Joden Paasbrood).
3 eieren.
100 gr. suiker.
1/2 theelepel poederkaneel.
50 gr. amandelen.
50 gr. rozijnen.
wat boter.
Week de matze´s even in wat water, giet dit er geheel af;
maak ze fijn. Wel en pel de amandelen, hak of maal ze fijn.
Klop de eieren los, roer er de suiker, de kaneel, de amandelen
en de goed gewassen rozijnen door. Vermeng de fijn ge-
maakte matze´s met deze massa. Laat in de koekenpan telkens
wat boter bruin worden. Leg er enige kleine ovale of ronde
van het deeg gevormde, koekjes in en bak deze aan beide kanten
mooi bruin. Leg ze dakpansgewijs op een schaaltje.
3 matzes (Joden Paasbrood).
3 eieren.
100 gr. suiker.
1/2 theelepel poederkaneel.
50 gr. amandelen.
50 gr. rozijnen.
wat boter.
Week de matze´s even in wat water, giet dit er geheel af;
maak ze fijn. Wel en pel de amandelen, hak of maal ze fijn.
Klop de eieren los, roer er de suiker, de kaneel, de amandelen
en de goed gewassen rozijnen door. Vermeng de fijn ge-
maakte matze´s met deze massa. Laat in de koekenpan telkens
wat boter bruin worden. Leg er enige kleine ovale of ronde
van het deeg gevormde, koekjes in en bak deze aan beide kanten
mooi bruin. Leg ze dakpansgewijs op een schaaltje.
407. Cocoskoekjes.
100 gr. suiker.
2 eiwitten.
100 gr. gerspte cocos.
wat boter.
Meng suiker en geraspte cocosnoot dooreen. Klop het eiwit
zeer stijf. Roer er het cocos~ en suikermengsel door en leg van
deze massa kleine hoopjes op een beboterd bakblik. Laat de
koekjes in een matig warme oven opdrogen en goudbruin
worden (± 15 min). Neem ze direct van het bakblik en laat
ze daarna bekoelen.
100 gr. suiker.
2 eiwitten.
100 gr. gerspte cocos.
wat boter.
Meng suiker en geraspte cocosnoot dooreen. Klop het eiwit
zeer stijf. Roer er het cocos~ en suikermengsel door en leg van
deze massa kleine hoopjes op een beboterd bakblik. Laat de
koekjes in een matig warme oven opdrogen en goudbruin
worden (± 15 min). Neem ze direct van het bakblik en laat
ze daarna bekoelen.
408. Krentenkoekjes.
150 gr. bloem......................[
120 gr. boter......................[..voldoende voor een bakblik
120 gr. suiker.....................[..van ± 40X25 c.M. of wat
40 gra. krenten....................[..daarmee overeenkomt.
1 1/2 ei (of 1 ei + 1 eidooier)....[
Was de krenten zorgvuldig in lauw water, wel ze even in
kokend water op en laat ze goed uitlekken. Roer de boter met
de suiker tot room (d.w.z. tot een zalfachtige, zeer licht ge-
kleurde massa in ontstaan, die bij het roeren enigszins knet-
tert). Roer er eerst het halve ei (of de eidooier). vervolgens
het hele ei en tenslotte bij gedeelten de bloem door. Besmeer
een bakblik met wat boter, strijk het deeg er geheel glad op uit
(met een groot mes, dat af en toe nat gemaakt wordt); strooi
er de krenten overheen. Bak het deeg in een matig warme
oven lichtbruin en gaar (± 1/2 à 3/4 uur). Snijd het zo warm
mogelijk vlug in ruiten of rechthoekjes en neem deze dadelijk
van het bakblik af.
150 gr. bloem......................[
120 gr. boter......................[..voldoende voor een bakblik
120 gr. suiker.....................[..van ± 40X25 c.M. of wat
40 gra. krenten....................[..daarmee overeenkomt.
1 1/2 ei (of 1 ei + 1 eidooier)....[
Was de krenten zorgvuldig in lauw water, wel ze even in
kokend water op en laat ze goed uitlekken. Roer de boter met
de suiker tot room (d.w.z. tot een zalfachtige, zeer licht ge-
kleurde massa in ontstaan, die bij het roeren enigszins knet-
tert). Roer er eerst het halve ei (of de eidooier). vervolgens
het hele ei en tenslotte bij gedeelten de bloem door. Besmeer
een bakblik met wat boter, strijk het deeg er geheel glad op uit
(met een groot mes, dat af en toe nat gemaakt wordt); strooi
er de krenten overheen. Bak het deeg in een matig warme
oven lichtbruin en gaar (± 1/2 à 3/4 uur). Snijd het zo warm
mogelijk vlug in ruiten of rechthoekjes en neem deze dadelijk
van het bakblik af.
409. Magdalenakoekjes.
150 gr. bloem.....................[
120 gr. boter.....................[..voldoende voor een bakblik
120 gr. suiker....................[..van ± 40X25 d.M. of wat
50 gr. (gepelde) amandelen........[..daarmee overeenkomt.
1 1/2 ei (of 1 ei + 1 eidooier)...[
Bereid de koekjes geheel als de krentenkoekjes uit het voor-
gaande recept, doch strooi er in plaats van krenten de gewelde,
gepelde en fijn gesnipperde amandelen overheen.
150 gr. bloem.....................[
120 gr. boter.....................[..voldoende voor een bakblik
120 gr. suiker....................[..van ± 40X25 d.M. of wat
50 gr. (gepelde) amandelen........[..daarmee overeenkomt.
1 1/2 ei (of 1 ei + 1 eidooier)...[
Bereid de koekjes geheel als de krentenkoekjes uit het voor-
gaande recept, doch strooi er in plaats van krenten de gewelde,
gepelde en fijn gesnipperde amandelen overheen.
410. Zandkoekjes.
200 gr. bloem.
150 gr. boter.
100 gr. basterd~ of gezeefde poedersuiker.
± 1 gr. zout.
Doe de verschillende bestanddelen bij elkaar in een ondiepe
kom. Kruimel de boter met behulp van 2 messen zeer fijn door
de bloem en de suiker. Kneed alles vlug met de hand tot een
goed samenhangende bal, maar zorg, dat deze niet te week
wordt. Rol het deeg op een met wat bloem bestoven aanrecht
of plank en met een met bloem bestrooide deegrol, luchtig
uit tot ± 1/2 c.M. dikte. Keer het deeg tijdens het rollen af en
toe voorzichtig om, om vastkleven te voorkomen. Steek er met
uitsteekvormpjes (glaasjes of dekseltjes) koekjes van; leg deze
op een met boter besmeerd bakblik een eindje uit elkaar (opdat
ze bij het bakken niet aaneenvloeien) en bak ze in een matig
warme oven lichtbruin en gaar (± 15 à 20 min.). Laat ze
bekoelen en neem ze dan pas van het bakblik af.
N.B. Het deeg, dat na het uitsteken overblijft wordt weer
tot een bal gemaakt, uitgerold, enz.
200 gr. bloem.
150 gr. boter.
100 gr. basterd~ of gezeefde poedersuiker.
± 1 gr. zout.
Doe de verschillende bestanddelen bij elkaar in een ondiepe
kom. Kruimel de boter met behulp van 2 messen zeer fijn door
de bloem en de suiker. Kneed alles vlug met de hand tot een
goed samenhangende bal, maar zorg, dat deze niet te week
wordt. Rol het deeg op een met wat bloem bestoven aanrecht
of plank en met een met bloem bestrooide deegrol, luchtig
uit tot ± 1/2 c.M. dikte. Keer het deeg tijdens het rollen af en
toe voorzichtig om, om vastkleven te voorkomen. Steek er met
uitsteekvormpjes (glaasjes of dekseltjes) koekjes van; leg deze
op een met boter besmeerd bakblik een eindje uit elkaar (opdat
ze bij het bakken niet aaneenvloeien) en bak ze in een matig
warme oven lichtbruin en gaar (± 15 à 20 min.). Laat ze
bekoelen en neem ze dan pas van het bakblik af.
N.B. Het deeg, dat na het uitsteken overblijft wordt weer
tot een bal gemaakt, uitgerold, enz.
411. Zandtaartjes.
200 gr. bloem.
150 gr. boter.
100 gr. basterd~ of gezeefde poedersuiker.
± 1 gr. zout.
Bereid het deeg als in het voorgaande recept; besmeer enige
zandtaartsvormpjes van binnen goed met boter, druk er zoveel
van het deeg in, dat ze voor 3/4 gevuld zijn en bak ze samen
op een bakblik in een matig warme oven (indien mogelijk eerst
met onderwarmte), lichtbruin en gaar (20 à 30 min.). Laat ze
in de vormpjes bekoelen, stort ze daarna en stuif er als ze
geheel koud zijn door een zeef wat poedersuiker overheen.
Heeft men niet voldoende vormpjes om alle taartjes tegelijk te
bakken, bak ze dan na elkaar; dit kost echter, als men geen
kolenfornuis heeft, meer brandstof.
200 gr. bloem.
150 gr. boter.
100 gr. basterd~ of gezeefde poedersuiker.
± 1 gr. zout.
Bereid het deeg als in het voorgaande recept; besmeer enige
zandtaartsvormpjes van binnen goed met boter, druk er zoveel
van het deeg in, dat ze voor 3/4 gevuld zijn en bak ze samen
op een bakblik in een matig warme oven (indien mogelijk eerst
met onderwarmte), lichtbruin en gaar (20 à 30 min.). Laat ze
in de vormpjes bekoelen, stort ze daarna en stuif er als ze
geheel koud zijn door een zeef wat poedersuiker overheen.
Heeft men niet voldoende vormpjes om alle taartjes tegelijk te
bakken, bak ze dan na elkaar; dit kost echter, als men geen
kolenfornuis heeft, meer brandstof.
412. Harde Wener gebakjes.
200 gr. bloem...................................[
150 gr. boter...................................[..voor het deeg.
100 gr. basterd~ of gezeefde poedersuiker.......[
± 1 gr. zout....................................[
wat jam.
een paar geconfijte kersjes.
100 gr. poedersuiker..................[
een paar druppels water...............[
desverkiezende een paar druppels......[..voor het glazuur
citroen~ of sinaasappelsap............[
Bak gewone zandkoekjes (zie recept 410), doch alle rond
en even groot. Leg de koekjes 2 aan 2 met de kant, die op
het bakblik gelegen heeft, op elkaar met wat jam ertussen
Maak als volgt een waterglazuur:
Zeef de poedersuiker, doe ze in een klein kommetje en voeg
er druppelsgewijs en roerende zoveel water (desverkiesende
ook wat citroen~ of sinaasappelsap) bij tot een zeer dik vloei-
bare massa is ontstaan; roer totdat deze enigszins glimmend
wordt. Strijk het glazuur voorzichtig met een mes over de taar-
tjes en druk er, terwijl het nog slap is, een 1/2 kersje middenin,
met de doorgesneden kant naar beneden. Laat het glazuur
daarna stijf worden.
200 gr. bloem...................................[
150 gr. boter...................................[..voor het deeg.
100 gr. basterd~ of gezeefde poedersuiker.......[
± 1 gr. zout....................................[
wat jam.
een paar geconfijte kersjes.
100 gr. poedersuiker..................[
een paar druppels water...............[
desverkiezende een paar druppels......[..voor het glazuur
citroen~ of sinaasappelsap............[
Bak gewone zandkoekjes (zie recept 410), doch alle rond
en even groot. Leg de koekjes 2 aan 2 met de kant, die op
het bakblik gelegen heeft, op elkaar met wat jam ertussen
Maak als volgt een waterglazuur:
Zeef de poedersuiker, doe ze in een klein kommetje en voeg
er druppelsgewijs en roerende zoveel water (desverkiesende
ook wat citroen~ of sinaasappelsap) bij tot een zeer dik vloei-
bare massa is ontstaan; roer totdat deze enigszins glimmend
wordt. Strijk het glazuur voorzichtig met een mes over de taar-
tjes en druk er, terwijl het nog slap is, een 1/2 kersje middenin,
met de doorgesneden kant naar beneden. Laat het glazuur
daarna stijf worden.
413. Laurataart.
100 gr. bloem.
100 gr. boter.
100 gr. suiker.
100 gr. (gepelde) amandelen.
± 1 gr. zout.
± 2 eetlepels jam.
wat poedersuiker.
Wel en pel de amandelen, hak ze fijn; doe ze met bloem, bo-
ter, suiker en zout in een kom; kruimel de boter met behulp van
2 messen erin fijn en kneed er vlug een goed samenhangende
bal van. Verdeel deze in 2 gelijke stukken; rol elke helft uit
tot eenzelfde grootte en eenzelfde vorm en ± 1 c.M. dikte.
(Het gemakkelijkst is het wanneer men een platte ronde
taartvorm heeft, waarin men de stukken na elkaar bakt; ze
worden dan precies gelijk). Bak de 2 koeken in de beboterde
taartvorm of op een beboterd bakblik in een matig warme
oven gaar en bruin (± 1/2 uur). Laat ze bekoelen, leg ze op
elkaar met de jam ertussen en stuif er door een zeef wat
poedersuiker overheen.
100 gr. bloem.
100 gr. boter.
100 gr. suiker.
100 gr. (gepelde) amandelen.
± 1 gr. zout.
± 2 eetlepels jam.
wat poedersuiker.
Wel en pel de amandelen, hak ze fijn; doe ze met bloem, bo-
ter, suiker en zout in een kom; kruimel de boter met behulp van
2 messen erin fijn en kneed er vlug een goed samenhangende
bal van. Verdeel deze in 2 gelijke stukken; rol elke helft uit
tot eenzelfde grootte en eenzelfde vorm en ± 1 c.M. dikte.
(Het gemakkelijkst is het wanneer men een platte ronde
taartvorm heeft, waarin men de stukken na elkaar bakt; ze
worden dan precies gelijk). Bak de 2 koeken in de beboterde
taartvorm of op een beboterd bakblik in een matig warme
oven gaar en bruin (± 1/2 uur). Laat ze bekoelen, leg ze op
elkaar met de jam ertussen en stuif er door een zeef wat
poedersuiker overheen.
414. Appelpie.
150 gr. bloem.....[
75 gr. boter......[
30 gr. Suiker.....[..voor het deeg.
± 1/2 d.L. water..[
± 1 gr. zout......[
8 à 10 zure appelen.
50 gr. krenten en rozijnen.
± 50 gr. suiker.
wat losgeklopt ei of eidooier.
Doe bloem, boter, suiker en zout samen in een kom. Kruimel
met behulp van 2 mesjes de boter zéér fijn door de overige
bestanddelen heen. Voeg roerende ± 1/2 d.L. water toe, zo-
dat het mengsel tot een samenhangende bal is te verenigen;
kneed deze even verder tot een stevige elastische massa. Rol
deze uit (zie voorgaande recepten) tot ´n dunne lap; laat deze
een poosje liggen om "tot rust te komen" (anders zou het deeg
door de grote elasticiteit tijdens de bewerking krimpen).
Snijd daarna uit dit deeg een lap, die iets groter is dan de
bovenkant van een vuurvaste schotel (gebruik bij voorkeur
een vuurvaste schotel met een platte rand) en een smalle reep
welke laatste met wat water op of over de rand van de
schotel wordt vastgekleefd. Vul de schotel, in het midden wat
oplopend, met de in stukjes gesneden, geschilde en gewas-
sen appelen, waartussen de goed gewassen krenten en
rozijnen en de suiker worden gestrooid. Maak de rand deeg
weer nat, leg de grote lap deeg ruim over de schotel heen
(als deksel) en druk deze, met een vork op de rand vast;
snijd het deeg indien nodig langs de rand bij, versier het
deksel met figuurtjes of reepjes gemaakt van de resten deeg
en plak deze er met water op. Bestrijk het deeg met los geklopt
ei en prik er, zo min mogelijk zichtbaar, dus tussen de figu-
ren, gaatjes in (om de waterdamp, die tijdens het bakken ont-
staat, te laten ontsnappen) en laat de pie in een matig warme
oven bruin en gaar worden (3/4 à 1 uur).
150 gr. bloem.....[
75 gr. boter......[
30 gr. Suiker.....[..voor het deeg.
± 1/2 d.L. water..[
± 1 gr. zout......[
8 à 10 zure appelen.
50 gr. krenten en rozijnen.
± 50 gr. suiker.
wat losgeklopt ei of eidooier.
Doe bloem, boter, suiker en zout samen in een kom. Kruimel
met behulp van 2 mesjes de boter zéér fijn door de overige
bestanddelen heen. Voeg roerende ± 1/2 d.L. water toe, zo-
dat het mengsel tot een samenhangende bal is te verenigen;
kneed deze even verder tot een stevige elastische massa. Rol
deze uit (zie voorgaande recepten) tot ´n dunne lap; laat deze
een poosje liggen om "tot rust te komen" (anders zou het deeg
door de grote elasticiteit tijdens de bewerking krimpen).
Snijd daarna uit dit deeg een lap, die iets groter is dan de
bovenkant van een vuurvaste schotel (gebruik bij voorkeur
een vuurvaste schotel met een platte rand) en een smalle reep
welke laatste met wat water op of over de rand van de
schotel wordt vastgekleefd. Vul de schotel, in het midden wat
oplopend, met de in stukjes gesneden, geschilde en gewas-
sen appelen, waartussen de goed gewassen krenten en
rozijnen en de suiker worden gestrooid. Maak de rand deeg
weer nat, leg de grote lap deeg ruim over de schotel heen
(als deksel) en druk deze, met een vork op de rand vast;
snijd het deeg indien nodig langs de rand bij, versier het
deksel met figuurtjes of reepjes gemaakt van de resten deeg
en plak deze er met water op. Bestrijk het deeg met los geklopt
ei en prik er, zo min mogelijk zichtbaar, dus tussen de figu-
ren, gaatjes in (om de waterdamp, die tijdens het bakken ont-
staat, te laten ontsnappen) en laat de pie in een matig warme
oven bruin en gaar worden (3/4 à 1 uur).
415. Appeltaart.
240 gr. bloem.......[
180 gr. boter.......[
120 gr. suiker......[..voor het deeg.
1 ei................[
± 2 gr. zout........[
4 à 5 mooie zure appelen,b.v.bellefleurs.[
40 gr. krenten en rozijnen...............[
50 gr. suiker............................[..voor het vulsel
20 gr. bloem.............................[
1/2 theelepel poederkaneel...............[
Kies voor het bereiden van dit gebak een ronde platte
taartvorm (± 3 c.m. diep).
Doe bloem, boter, suiker en zout in een kom, kruimel de
boter met behulp van 2 messen fijn, voeg (op 1 à 2 eetlepels
na) het losgeklopte ei toe, schep dit erdoor en kneed van het
mengsel met de hand vlug een goed samenhangende bal.
Breek hier ± 1/6 deel af en houd dit apart, Rol de rest uit (zie
voorgaande recepten) tot een ronde lap, die langs de ge-
hele omtrek ± 2 c.m. groter is dan het grondvlak van de
vorm (± 1 c.m. dikte). Leg deze deeglap voorzichtig in de
beboterde taartvorm en druk het niet meer de bodem ra-
kende randje tegen de opstaande rand van de vorm (overal
even hoog).
Was de krenten en rozijnen zorgvuldig in lauw water,
laat ze goed uitlekken. Schil de appelen, snijd ze in vieren,
neem de klokhuizen eruit en snijd ieder partje in dunne plakjes.
Meng suiker, bloem en poederkaneel door elkaar. Vul de
met deeg gevoerde vorm met lagen van netjes over elkaar
gelegde appelstukjes, strooi over elke laag wat krenten en
rozijnen en een gedeelte van het bloem~, suiker~ en kaneel-
mengsel. Vul de vorm en laat het vulsel in het midden
wat hoog oplopen.
Rol het overgehouden deeg uit tot een dunne lap; snijd hier
uit repen van ± 1 c.m. breedte en leg die, gevlochten over de
taart. Druk de uiteinden op het openstaande deegrandje en leg
daar één reepje deeg rondom overheen. Bestrijk het deeg met
het overgehouden losgeklopte ei en bak de taart in een matig
warme oven in 1 à 1 1/2 uur mooi bruin en gaar. laat ze be-
koelen en neem ze daarna uit de vorm.
240 gr. bloem.......[
180 gr. boter.......[
120 gr. suiker......[..voor het deeg.
1 ei................[
± 2 gr. zout........[
4 à 5 mooie zure appelen,b.v.bellefleurs.[
40 gr. krenten en rozijnen...............[
50 gr. suiker............................[..voor het vulsel
20 gr. bloem.............................[
1/2 theelepel poederkaneel...............[
Kies voor het bereiden van dit gebak een ronde platte
taartvorm (± 3 c.m. diep).
Doe bloem, boter, suiker en zout in een kom, kruimel de
boter met behulp van 2 messen fijn, voeg (op 1 à 2 eetlepels
na) het losgeklopte ei toe, schep dit erdoor en kneed van het
mengsel met de hand vlug een goed samenhangende bal.
Breek hier ± 1/6 deel af en houd dit apart, Rol de rest uit (zie
voorgaande recepten) tot een ronde lap, die langs de ge-
hele omtrek ± 2 c.m. groter is dan het grondvlak van de
vorm (± 1 c.m. dikte). Leg deze deeglap voorzichtig in de
beboterde taartvorm en druk het niet meer de bodem ra-
kende randje tegen de opstaande rand van de vorm (overal
even hoog).
Was de krenten en rozijnen zorgvuldig in lauw water,
laat ze goed uitlekken. Schil de appelen, snijd ze in vieren,
neem de klokhuizen eruit en snijd ieder partje in dunne plakjes.
Meng suiker, bloem en poederkaneel door elkaar. Vul de
met deeg gevoerde vorm met lagen van netjes over elkaar
gelegde appelstukjes, strooi over elke laag wat krenten en
rozijnen en een gedeelte van het bloem~, suiker~ en kaneel-
mengsel. Vul de vorm en laat het vulsel in het midden
wat hoog oplopen.
Rol het overgehouden deeg uit tot een dunne lap; snijd hier
uit repen van ± 1 c.m. breedte en leg die, gevlochten over de
taart. Druk de uiteinden op het openstaande deegrandje en leg
daar één reepje deeg rondom overheen. Bestrijk het deeg met
het overgehouden losgeklopte ei en bak de taart in een matig
warme oven in 1 à 1 1/2 uur mooi bruin en gaar. laat ze be-
koelen en neem ze daarna uit de vorm.
416. Bisschopsbrood.
3 eieren.
150 gr. bloem.
150 gr. suiker.
90 gr. krenten en rozijnen.
20 gr. sucade.
20 gr. (gepelde) amandelen.
± 2 gr. zout.
Was de krenten en rozijnen goed in lauw water, laat ze uit-
lekken; snipper de sucade; wel en pel de amandelen; hak ze
fijn. Klop de eieren ± 15 min. met de suiker en het zout (ge-
bruik een garde); voeg er krenten, rozijnen, sucade en aman-
delen bij en tenslotte lepel voor lepel de bloem. Doe het beslag
in een met boter besmeerde brood~ of cakevorm en bak het
brood in een matig warme oven (met onderwarmte) licht-
bruin en gaar (3/4 à 1 uur). Probeer of het gaar is door er,
b.v. met een breipen, diep in te prikken; deze moet er droog
uitkomen; stort het brood op een treefje en laat het goed ui-
dampen.
3 eieren.
150 gr. bloem.
150 gr. suiker.
90 gr. krenten en rozijnen.
20 gr. sucade.
20 gr. (gepelde) amandelen.
± 2 gr. zout.
Was de krenten en rozijnen goed in lauw water, laat ze uit-
lekken; snipper de sucade; wel en pel de amandelen; hak ze
fijn. Klop de eieren ± 15 min. met de suiker en het zout (ge-
bruik een garde); voeg er krenten, rozijnen, sucade en aman-
delen bij en tenslotte lepel voor lepel de bloem. Doe het beslag
in een met boter besmeerde brood~ of cakevorm en bak het
brood in een matig warme oven (met onderwarmte) licht-
bruin en gaar (3/4 à 1 uur). Probeer of het gaar is door er,
b.v. met een breipen, diep in te prikken; deze moet er droog
uitkomen; stort het brood op een treefje en laat het goed ui-
dampen.
417. Cake.
125 gr. bloem.
25 gr. maïzena.
150 gr. boter
125 gr. suiker.
1 theelepel bakpoeder.
2 eieren.
wat geraspte (gewassen) citroenschil, merg uit 1/4 vanille
stokje of 1 pakje vanillesuiker.
± 2 gr. zout.
Roer boter en suiker tot room (zie recept 408), voeg het
zout en het smaakje toe; meng er een voor een de eieren door
tot weer een volkomen gelijkmatige massa is ontstaan. Meng
bloem, maïzena en bakpoeder dooreen en voeg deze door een
zeef bij gedeelten toe. Het deeg moet tenslotte goed stevig zijn;
doe het over in een met boter besmeerde en met een mengsel
van bloem en gezeefde poedersuiker bestrooide vorm. Bak de
cake in een niet te warme oven lichtbruin en gaar ± 1 à 1 1/4
uur. (Controleer door inprikken of ze gaar is, zie voorgaande
recept). Stort ze op een treefje en laat ze bekoelen.
N.B. Door hetzelfde deeg in kleine vormpjes te doen, kan
men ook kleine cakes maken; deze zijn eerder gaar (± 1/2
uur). Open tijdens het bakken de oven zo min mogelijk;
daar de cake gemakkelijk inzakt. Indien echter noodzakelijk,
open de oven dan slechts een kiertje en sluit hem voorzichtig,
opdat geen koude luchtstroom over het gebak strijkt.
125 gr. bloem.
25 gr. maïzena.
150 gr. boter
125 gr. suiker.
1 theelepel bakpoeder.
2 eieren.
wat geraspte (gewassen) citroenschil, merg uit 1/4 vanille
stokje of 1 pakje vanillesuiker.
± 2 gr. zout.
Roer boter en suiker tot room (zie recept 408), voeg het
zout en het smaakje toe; meng er een voor een de eieren door
tot weer een volkomen gelijkmatige massa is ontstaan. Meng
bloem, maïzena en bakpoeder dooreen en voeg deze door een
zeef bij gedeelten toe. Het deeg moet tenslotte goed stevig zijn;
doe het over in een met boter besmeerde en met een mengsel
van bloem en gezeefde poedersuiker bestrooide vorm. Bak de
cake in een niet te warme oven lichtbruin en gaar ± 1 à 1 1/4
uur. (Controleer door inprikken of ze gaar is, zie voorgaande
recept). Stort ze op een treefje en laat ze bekoelen.
N.B. Door hetzelfde deeg in kleine vormpjes te doen, kan
men ook kleine cakes maken; deze zijn eerder gaar (± 1/2
uur). Open tijdens het bakken de oven zo min mogelijk;
daar de cake gemakkelijk inzakt. Indien echter noodzakelijk,
open de oven dan slechts een kiertje en sluit hem voorzichtig,
opdat geen koude luchtstroom over het gebak strijkt.
418. Opgerolde koek.
4 eieren.
60 gr. suiker.
50 gr. bloem.
wat jam
± 1 gr. zout.
wat poedersuiker of waterglazuur (zie recept 412) en ge-
confijte vruchtjes.
Wrijf een groot vel wit of boterhampapier goed met boter
in en leg het op een beboterd bakblik, zó, dat het er aan alle
kanten een eindje bovenuit steekt. Splits de eieren in dooier en
wit. Roer de dooiers ± 10 min. met de suiker tot ze licht en
schuimig zijn geworden, voeg er lepelsgewijs de bloem bij en
schep er tenslotte luchtig het stijf gekloptje eiwit doorheen.
Strijk het deeg gelijkmatig uit op het beboterde papier en bak
het in een vrij warme oven (met onderwarmte) in 10 à 15
min. gaar. De kleur moet heel licht blijven. Neem de koek
direct uit de oven, keer hem zo vlug mogelijk om, trek er
het papier af en bestrijk deze kant geheel met de jam, die
indien nodig, even verwarmd is, om ze wat smeerbaarder te
maken. Rol de koek zo snel mogelijk op, terwijl hij nog warm
en slap is (anders barst hij). Snijd de kanten gelijk en bestuif
hem na afkoeling met poedersuiker of strijk er wat glazuur
over uit en garneer hem verder met geconfijte vruchtjes.
4 eieren.
60 gr. suiker.
50 gr. bloem.
wat jam
± 1 gr. zout.
wat poedersuiker of waterglazuur (zie recept 412) en ge-
confijte vruchtjes.
Wrijf een groot vel wit of boterhampapier goed met boter
in en leg het op een beboterd bakblik, zó, dat het er aan alle
kanten een eindje bovenuit steekt. Splits de eieren in dooier en
wit. Roer de dooiers ± 10 min. met de suiker tot ze licht en
schuimig zijn geworden, voeg er lepelsgewijs de bloem bij en
schep er tenslotte luchtig het stijf gekloptje eiwit doorheen.
Strijk het deeg gelijkmatig uit op het beboterde papier en bak
het in een vrij warme oven (met onderwarmte) in 10 à 15
min. gaar. De kleur moet heel licht blijven. Neem de koek
direct uit de oven, keer hem zo vlug mogelijk om, trek er
het papier af en bestrijk deze kant geheel met de jam, die
indien nodig, even verwarmd is, om ze wat smeerbaarder te
maken. Rol de koek zo snel mogelijk op, terwijl hij nog warm
en slap is (anders barst hij). Snijd de kanten gelijk en bestuif
hem na afkoeling met poedersuiker of strijk er wat glazuur
over uit en garneer hem verder met geconfijte vruchtjes.
419. Moscovische tulband.
125 gr. bloem.
100 gr. boter.
100 gr. suiker.
± 1 gr. zout.
5 eieren.
100 gr. krenten, rozijnen en sucade.
de geraspte (gewassen) schil van 1/2 citroen.
wat poedersuiker.
Besmeer de tulbandvorm goed met boter, ook de pijp, be-
strooi hem met een mengsel van gezeefde bloem en poeder-
suiker. Was krenten en rozijnen goed met lauw water, laat
ze uitlekken en opdrogen; snipper de sucade. Splits de eieren
in dooier en wit. Roer de dooiers met de suiker en de citroen-
schil tot een schuimige lichtgele massa. Kruimel de boter in de
bloem met het zout, tot een fijnkorrelige massa. Klop het eiwit
zo stijf mogelijk (in een kom). Leg op het eiwit eerst de
gekruimelde boter en bloem, daarop de geroerde dooiers en
daarop weer de krenten, rozijnen en sucade. Schep alles luchtig
dooreen tot een sponzig mengsel, doe het vlug over in de
vorm en bak de tulband een hete oven (die na 10 à 15
min. wat wordt getemperd), door en door gaar en bruin (± 3/4
uur). Stort de tulband, laat hem uitdampen en bekoelen en
bestuif hem met poedersuiker.
N.B. Erg oppassen voor inzakken! Dus niet of zo min
mogelijk en dan zéér voorzichtig, kijken tijdens het bakken.
125 gr. bloem.
100 gr. boter.
100 gr. suiker.
± 1 gr. zout.
5 eieren.
100 gr. krenten, rozijnen en sucade.
de geraspte (gewassen) schil van 1/2 citroen.
wat poedersuiker.
Besmeer de tulbandvorm goed met boter, ook de pijp, be-
strooi hem met een mengsel van gezeefde bloem en poeder-
suiker. Was krenten en rozijnen goed met lauw water, laat
ze uitlekken en opdrogen; snipper de sucade. Splits de eieren
in dooier en wit. Roer de dooiers met de suiker en de citroen-
schil tot een schuimige lichtgele massa. Kruimel de boter in de
bloem met het zout, tot een fijnkorrelige massa. Klop het eiwit
zo stijf mogelijk (in een kom). Leg op het eiwit eerst de
gekruimelde boter en bloem, daarop de geroerde dooiers en
daarop weer de krenten, rozijnen en sucade. Schep alles luchtig
dooreen tot een sponzig mengsel, doe het vlug over in de
vorm en bak de tulband een hete oven (die na 10 à 15
min. wat wordt getemperd), door en door gaar en bruin (± 3/4
uur). Stort de tulband, laat hem uitdampen en bekoelen en
bestuif hem met poedersuiker.
N.B. Erg oppassen voor inzakken! Dus niet of zo min
mogelijk en dan zéér voorzichtig, kijken tijdens het bakken.
DRANKEN
WARME DRANKEN:
420. Thee zetten.
Spoel de (bij voorkeur stenen) trekpot, passend voor het
aantal personen, om met kokend water: doe er de thee in. De
hoeveelheid thee zal afhangen van de persoonlijke smaak
en de soort thee, die gebruikt wordt; 1 vol theeschepje (d.i.
altijd groter dan een theelepel) is gewoonlijk voldoende voor
± 4 kopjes. Giet de theepot vol met kokend water, dat niet
lang doorgekookt mag hebben en laat de thee 3 à 4 min. trek-
ken onder een goed sluitende muts. Roer ze vóór het gebruik
even door en schenk ze in door een zeefje. Presenteer er suiker
en melk apart bij. Giet op de overblijvende thee opnieuw wat
kokend water en houd deze onder de theemuts goed warm,
voor het tweede kopje, dat exhter altijd wat minder lekker
zal zijn.
WARME DRANKEN:
420. Thee zetten.
Spoel de (bij voorkeur stenen) trekpot, passend voor het
aantal personen, om met kokend water: doe er de thee in. De
hoeveelheid thee zal afhangen van de persoonlijke smaak
en de soort thee, die gebruikt wordt; 1 vol theeschepje (d.i.
altijd groter dan een theelepel) is gewoonlijk voldoende voor
± 4 kopjes. Giet de theepot vol met kokend water, dat niet
lang doorgekookt mag hebben en laat de thee 3 à 4 min. trek-
ken onder een goed sluitende muts. Roer ze vóór het gebruik
even door en schenk ze in door een zeefje. Presenteer er suiker
en melk apart bij. Giet op de overblijvende thee opnieuw wat
kokend water en houd deze onder de theemuts goed warm,
voor het tweede kopje, dat exhter altijd wat minder lekker
zal zijn.
421. Koffie zetten.
Spoel koffiekan en ~filter (die zeer fijne gaatjes moet
hebben) om met kokend water. Doe de fijn gemalen koffie in
de filter (± 50 gr. gemalen koffie voor ± 10 kopjes). Voeg
er desverkiezende een heel klein beetje zout bij. Stamp de koffie
stevig aan, zet er het bijbehorende vergietje op en schenk
hierdoor een kleine hoeveelheid kokend water op de koffie;
herhaal dit als het doorgelekt is, zolang tot er zich een vol-
doende hoeveelheid koffie~extract in het kannetje heeft ver-
zameld. Moet de koffie een poosje blijven staan of wordt ze
in voorraad gemaakt, sluit dan de tuit van het kannetje af met
een kurkje of een propje schoon papier; òf, giet de koffie over
in een flesje of flaconnetje, dat goed gesloten kan worden.
Schenk een beetje extract in de kopjes, doe er desverkiezende
wat suiker in en vul het kopje verder aan met kokende melk.
Spoel koffiekan en ~filter (die zeer fijne gaatjes moet
hebben) om met kokend water. Doe de fijn gemalen koffie in
de filter (± 50 gr. gemalen koffie voor ± 10 kopjes). Voeg
er desverkiezende een heel klein beetje zout bij. Stamp de koffie
stevig aan, zet er het bijbehorende vergietje op en schenk
hierdoor een kleine hoeveelheid kokend water op de koffie;
herhaal dit als het doorgelekt is, zolang tot er zich een vol-
doende hoeveelheid koffie~extract in het kannetje heeft ver-
zameld. Moet de koffie een poosje blijven staan of wordt ze
in voorraad gemaakt, sluit dan de tuit van het kannetje af met
een kurkje of een propje schoon papier; òf, giet de koffie over
in een flesje of flaconnetje, dat goed gesloten kan worden.
Schenk een beetje extract in de kopjes, doe er desverkiezende
wat suiker in en vul het kopje verder aan met kokende melk.
422. Anijsmelk.
1 L. melk.
10 gr. anijszaad.
40 gr. suiker.
10 gr. maïzena.
Bind het anijszaad in een neteldoeks lapje; breng het dan
met de melk in een omgespoelde gesloten pan, zeer langzaam
aan de kook. Los er de suiker in op. Maak de maïzena aan met
een beetje koud water, giet ze roerende in de kokende melk en
laat ze al roerende 1 à 2 min. zachtjes doorkoken. Neem het
anijszaad eruit en schenk de melk in de kopjes of bekers.
1 L. melk.
10 gr. anijszaad.
40 gr. suiker.
10 gr. maïzena.
Bind het anijszaad in een neteldoeks lapje; breng het dan
met de melk in een omgespoelde gesloten pan, zeer langzaam
aan de kook. Los er de suiker in op. Maak de maïzena aan met
een beetje koud water, giet ze roerende in de kokende melk en
laat ze al roerende 1 à 2 min. zachtjes doorkoken. Neem het
anijszaad eruit en schenk de melk in de kopjes of bekers.
423. Kop chocolade.
1 à 2 volle theelepels cacaopoeder (afhankelijk van de grootte
van de kop).
2 à 3 volle theelepels suiker.
melk (afhankelijk van de grootte van de kop)
Roer suiker en cacaopoeder in het kopje door elkaar; meng
het met een beetje koud water aan tot een dun papje zonder
klontjes. Breng de melk in een omgespoelde pan aan de kook
en vul hier het kopje roerende mee aan.
N.B. In plaats van melk kan men ook kokend water gebrui-
ken; men neemt dan, desverkiezende, wat meer cacaopoeder en
suiker.
1 à 2 volle theelepels cacaopoeder (afhankelijk van de grootte
van de kop).
2 à 3 volle theelepels suiker.
melk (afhankelijk van de grootte van de kop)
Roer suiker en cacaopoeder in het kopje door elkaar; meng
het met een beetje koud water aan tot een dun papje zonder
klontjes. Breng de melk in een omgespoelde pan aan de kook
en vul hier het kopje roerende mee aan.
N.B. In plaats van melk kan men ook kokend water gebrui-
ken; men neemt dan, desverkiezende, wat meer cacaopoeder en
suiker.
424. Kop bouillon met ei.
2 à 2 1/2 d.L. kokende bouillon (zie recept 24).
1 ei.
een dun partje citroen.
een klein beschuitje of stukje geroosterd brood.
Klop het ei goed los (met een garde!) en voeg er zeer voor-
zichtig al roerende de hete bouillon bij. (Pas op voor schif-
ten). Blijf nog even doorroeren en giet de bouillon dan over
in de kop. Presenteer er het partje citroen en een beschuitje
of stukje geroosterd brood bij.
2 à 2 1/2 d.L. kokende bouillon (zie recept 24).
1 ei.
een dun partje citroen.
een klein beschuitje of stukje geroosterd brood.
Klop het ei goed los (met een garde!) en voeg er zeer voor-
zichtig al roerende de hete bouillon bij. (Pas op voor schif-
ten). Blijf nog even doorroeren en giet de bouillon dan over
in de kop. Presenteer er het partje citroen en een beschuitje
of stukje geroosterd brood bij.
425. Warme karnemelk.
Per groot glas of beker:
2 1/2 d.L. karnemelk. (of kefir)
1/2 eetlepel bloem of ± 1/4 eetlepel maïzena.
1 eetlepel suiker of stroop (naar smaak).
Meng in het daarvoor bestemde pannetje de bloem of de
maïzena aan met een klein beetje van de koude karnemelk:
voeg er als er geen klontjes meer in zijn langzamerhand de
rest van de karnemelk bij en breng het mengsel al roerende
aan de kook. Laat de karnemelk met bloem roerende ± 5 à 8
min. zachtjes doorkoken, met maïzena ± 2 min. Roer er de
suiker of stroop doorheen en giet ze over in glas of beker.
Per groot glas of beker:
2 1/2 d.L. karnemelk. (of kefir)
1/2 eetlepel bloem of ± 1/4 eetlepel maïzena.
1 eetlepel suiker of stroop (naar smaak).
Meng in het daarvoor bestemde pannetje de bloem of de
maïzena aan met een klein beetje van de koude karnemelk:
voeg er als er geen klontjes meer in zijn langzamerhand de
rest van de karnemelk bij en breng het mengsel al roerende
aan de kook. Laat de karnemelk met bloem roerende ± 5 à 8
min. zachtjes doorkoken, met maïzena ± 2 min. Roer er de
suiker of stroop doorheen en giet ze over in glas of beker.
426. Bisschop.
1 fles rode wijn.
65 gr. suiker.
8 à 10 c.m. pijpkaneel.
4 kruidnagels.
2 schijfjes citroen, zonder pit.
1 d.L. water
Verdun de wijn met het water, voeg er de verschillende
kruiden en de suiker bij en verwarm ze zachtjes zonder dat de
wijn gaat koken. Laat alles ± 1 uur trekken. Neem de kruiden
eruit en schenk de bisschop goed heet.
1 fles rode wijn.
65 gr. suiker.
8 à 10 c.m. pijpkaneel.
4 kruidnagels.
2 schijfjes citroen, zonder pit.
1 d.L. water
Verdun de wijn met het water, voeg er de verschillende
kruiden en de suiker bij en verwarm ze zachtjes zonder dat de
wijn gaat koken. Laat alles ± 1 uur trekken. Neem de kruiden
eruit en schenk de bisschop goed heet.
KOUDE DRANKEN:
427. Caramelmelk.
1 L. melk.
90 gr. suiker.
Brand in een stevige diepe pan de suiker, op 1 eetlepel na,
tot caramel (zie recept 372). Breng onderwijl de melk aan de
kook in een omgespoelde pan en giet deze zeer voorzichtig roe-
rende bij de caramel. Laat deze geheel oplossen en voeg de
bewaarde suiker toe. Presenteer de melk nadat ze goed koud
geworden is.
427. Caramelmelk.
1 L. melk.
90 gr. suiker.
Brand in een stevige diepe pan de suiker, op 1 eetlepel na,
tot caramel (zie recept 372). Breng onderwijl de melk aan de
kook in een omgespoelde pan en giet deze zeer voorzichtig roe-
rende bij de caramel. Laat deze geheel oplossen en voeg de
bewaarde suiker toe. Presenteer de melk nadat ze goed koud
geworden is.
430. Vruchtenmelk van gedroogde abrikozen.
250 gr. gedroogde abrikozen.
3/4 L. melk (gekookte of flessenmelk).
suiker naar smaak.
Was de abrikozen en zet ze een dag te voren in de week
(met niet al te veel water). Kook ze de volgende dag in het
weekwater gaar (± 10 min.). Wrijf ze door een paardeharen
zeef en verdun de abrikozenpurée al roerende met de koude
melk. Maak ze op smaak af met suiker.
250 gr. gedroogde abrikozen.
3/4 L. melk (gekookte of flessenmelk).
suiker naar smaak.
Was de abrikozen en zet ze een dag te voren in de week
(met niet al te veel water). Kook ze de volgende dag in het
weekwater gaar (± 10 min.). Wrijf ze door een paardeharen
zeef en verdun de abrikozenpurée al roerende met de koude
melk. Maak ze op smaak af met suiker.
431. Koude chocolade.
1 L. melk.
30 à 40 gr. poedercacao.
90 gr. suiker.
Roer suiker en cacao dooreen en meng ze aan met een ge-
deelte van de koude melk. Breng de rest van de melk in een
omgespoelde pan aan de kook, giet er roerende het cacao-
mengsel in en laat de chocolademelk roerende 1 à 2 min. zach-
tjes doorkoken. Laat ze goed koud worden, verwijder het vel en
presenteer ze zo koud mogelijk.
1 L. melk.
30 à 40 gr. poedercacao.
90 gr. suiker.
Roer suiker en cacao dooreen en meng ze aan met een ge-
deelte van de koude melk. Breng de rest van de melk in een
omgespoelde pan aan de kook, giet er roerende het cacao-
mengsel in en laat de chocolademelk roerende 1 à 2 min. zach-
tjes doorkoken. Laat ze goed koud worden, verwijder het vel en
presenteer ze zo koud mogelijk.
433. Aarbeiendrank.
500 gr. aardbeien.
1 L. water.
suiker naar smaak.
wat rabarbersap (bewaard van rabarbermoes, ~compôte of
~limonade).
Maak de aarbeien schoon, was ze en kook ze zachtjes in
het water tot ze geheel zacht zijn. Laat het sap uitlekken door
een doek, die in een paardeharen zeef is uitgespreid; vermeng
het naar smaak met suiker en rabarbersap en presenteer de
drank in glazen, naar smaak verdund met wat water of spui-
water.
500 gr. aardbeien.
1 L. water.
suiker naar smaak.
wat rabarbersap (bewaard van rabarbermoes, ~compôte of
~limonade).
Maak de aarbeien schoon, was ze en kook ze zachtjes in
het water tot ze geheel zacht zijn. Laat het sap uitlekken door
een doek, die in een paardeharen zeef is uitgespreid; vermeng
het naar smaak met suiker en rabarbersap en presenteer de
drank in glazen, naar smaak verdund met wat water of spui-
water.
435. Rabarberlimonade.
3 1/2 d.L. water.
10 gr. citroenzuur.
500 gr. rabarber (schoon gemaakt).
zoveel suiker als er uitgelekt rabarbersap is.
Snijd blad en wit onderstuk van de rabarber weg, schil ze
bij voorkeur niet. Snijd ze in stukjes. Zet deze op met het water
en laat de rabarber gaar koken (± 15 min.). Laat ze goed uit-
lekken op een paardeharen zeef, waarin een dichte doek is
uitgespreid; knijp ze in de doek wat uit. Meet de hoeveelhied
sap en reken op 1 d.L. sap 100 gr. suiker. Kook rabarbersap
met suiker en citroen zachtjes al roerende nog 5 min. Laat
de stroop bekoelen; schep er indien nodig het schuim af en
bewaar ze in een limonadekaraf of goed schoon gemaakte en
afgesloten fles. Giet vóór het gebruik wat rabarberstroop in
het limonadeglas (hoeveelheid naar smaak) en verdun het met
water of spuitwater.
3 1/2 d.L. water.
10 gr. citroenzuur.
500 gr. rabarber (schoon gemaakt).
zoveel suiker als er uitgelekt rabarbersap is.
Snijd blad en wit onderstuk van de rabarber weg, schil ze
bij voorkeur niet. Snijd ze in stukjes. Zet deze op met het water
en laat de rabarber gaar koken (± 15 min.). Laat ze goed uit-
lekken op een paardeharen zeef, waarin een dichte doek is
uitgespreid; knijp ze in de doek wat uit. Meet de hoeveelhied
sap en reken op 1 d.L. sap 100 gr. suiker. Kook rabarbersap
met suiker en citroen zachtjes al roerende nog 5 min. Laat
de stroop bekoelen; schep er indien nodig het schuim af en
bewaar ze in een limonadekaraf of goed schoon gemaakte en
afgesloten fles. Giet vóór het gebruik wat rabarberstroop in
het limonadeglas (hoeveelheid naar smaak) en verdun het met
water of spuitwater.
436. Napolitaine.
6 sinaasappelen.
1 citroen.
200 gr. suiker.
1 d.L. water.
2 d.L. bessensap.
Was de citroen en 1 sinaasappel goed schoon en schil
beide zéér dun af (er mag geen wit aan de schil voorkomen).
Breng de schillen in het water aan de kook, los er de suiker
in op. Laat de suikerstroop bekoelen en neem er de schillen
weer uit. Pers sinaasappelen en citroen uit, vermeng het sap
met het bessensap en zeef dit mengsel enige malen door een
flanellen doek, tot het volkomen helder is. Voeg het dan bij de
koud geworden suikerstroop en bewaar de limonade in een goed
schoon gemaakte fles of limonadekaraf.
Bewaar ze niet langer dan 8 dagen.
Verdun ze bij gebruik met 1/3 deel aan water of spuitwater.
6 sinaasappelen.
1 citroen.
200 gr. suiker.
1 d.L. water.
2 d.L. bessensap.
Was de citroen en 1 sinaasappel goed schoon en schil
beide zéér dun af (er mag geen wit aan de schil voorkomen).
Breng de schillen in het water aan de kook, los er de suiker
in op. Laat de suikerstroop bekoelen en neem er de schillen
weer uit. Pers sinaasappelen en citroen uit, vermeng het sap
met het bessensap en zeef dit mengsel enige malen door een
flanellen doek, tot het volkomen helder is. Voeg het dan bij de
koud geworden suikerstroop en bewaar de limonade in een goed
schoon gemaakte fles of limonadekaraf.
Bewaar ze niet langer dan 8 dagen.
Verdun ze bij gebruik met 1/3 deel aan water of spuitwater.
vrijdag 2 april 2010
437. Aardbeienlimonade.
500 gr. aardbeien.
1/2 L. water.
500 gr. suiker.
het gezeefde sap van 2 citroenen.
Maak de aardbeien schoon, wasch ze, laat ze goed uitlekken
en wrijf ze daarna door een paardeharen zeef. Kook het water
met de suiker ± 15 min. tot het eenigszins strooperig begint te
worden. Voeg er het citroensap en de aardbeienpurée bij. Be-
waar de limonade in een goed schoon gemaakte flesch of limo-
nadekaraf en verdun ze voor het gebruik met water of spuit-
water.
500 gr. aardbeien.
1/2 L. water.
500 gr. suiker.
het gezeefde sap van 2 citroenen.
Maak de aardbeien schoon, wasch ze, laat ze goed uitlekken
en wrijf ze daarna door een paardeharen zeef. Kook het water
met de suiker ± 15 min. tot het eenigszins strooperig begint te
worden. Voeg er het citroensap en de aardbeienpurée bij. Be-
waar de limonade in een goed schoon gemaakte flesch of limo-
nadekaraf en verdun ze voor het gebruik met water of spuit-
water.
438. Eenvoudige vruchtenbowl.
1 flesch Rijnwijn, Meiwijn of Bessenwijn.
wat vruchten naar keuze (ook de hoeveelheid): b.v. aard-
beien, frambozen, kersen.
suiker naar smaak.
spuitwater.
Zet de schoongemaakte en gewasschen vruchten een paar
uur weg, met wat suiker bestrooid, giet den wijn erover en voeg
bij het opdienen in ieder glas wat spuitwater toe. Presenteer
den bowl goed koud.
1 flesch Rijnwijn, Meiwijn of Bessenwijn.
wat vruchten naar keuze (ook de hoeveelheid): b.v. aard-
beien, frambozen, kersen.
suiker naar smaak.
spuitwater.
Zet de schoongemaakte en gewasschen vruchten een paar
uur weg, met wat suiker bestrooid, giet den wijn erover en voeg
bij het opdienen in ieder glas wat spuitwater toe. Presenteer
den bowl goed koud.
439. Eenvoudige aardbeienbowl.
1 K.G. aardbeien
2 d.L. water
400 gr. suiker
2 fl. mousseerende appelcider.
Maak de aardbeien schoon, wasch ze. Los de suiker op in
het kokende water, giet deze oplossing over de aardbeien en
laat alles goed afkoelen. Dien de vruchten in een (bowl) glas
en voeg er vlak voor het presenteeren den kouden cider bij.
N.B. In plaats van versche vruchten met suikerstroop kan
men ook 1 L. blik aardbeien op siroop gebruiken.
Op dezelfde wijze is, naar eigen smaak en fantasie, ook van
andere vruchten bowl te bereiden.
1 K.G. aardbeien
2 d.L. water
400 gr. suiker
2 fl. mousseerende appelcider.
Maak de aardbeien schoon, wasch ze. Los de suiker op in
het kokende water, giet deze oplossing over de aardbeien en
laat alles goed afkoelen. Dien de vruchten in een (bowl) glas
en voeg er vlak voor het presenteeren den kouden cider bij.
N.B. In plaats van versche vruchten met suikerstroop kan
men ook 1 L. blik aardbeien op siroop gebruiken.
Op dezelfde wijze is, naar eigen smaak en fantasie, ook van
andere vruchten bowl te bereiden.
INMAAK
De gewoonte om vóór het winterseizoen groote hoeveelheden
groenten en vruchten in te maken is, althans in de groote steden,
in de laatste jaren sterk verminderd. oorzaken hiervan zijn:
1°. verbetering en grootere omvang van de conservenindustrie,
die tegenwoordig alle mogelijke soorten groenten en fruit
van goede kwaliteit, ook tegen betrekkelijk lagen prijs, kant
en klaar in blik levert;
2°. de nieuwe kweekmethoden, waardoor verschillende groen-
ten~ en fruitsoorten, ook buiten den natuurlijken oogsttijd
verkrijgbaar zijn (kassen);
3°. de kleine ruimte in vele moderne stadswoningen, waardoor
èn het bewerken der inmaak in dikwijls zeer kleine keu-
kens èn het opbergen, veel moeilijkheden oplevert.
Buiten is de situatie dikwijls eenigszins anders, aangezien de
behuizing daar meestentijds ruimer is en men ook niet zelden
groote hoeveelheden groenten en fruit uit eigen tuin beschik-
baar heeft: teveel om direct te gebruiken, zoodat inmaken ervan
de aangewezen weg is.
Een kleine voorraad inmaak, hetzij zelf gemaakt of klaar
gekocht, zal in iedere huishouding van pas komen: ter afwisse-
ling, voor onverwachte gasten of voor het gemak bij drukke
werkzaamheden. Dat bij velen "eigen" inmaak de voorkeur
heeft, door wat fijneren en speciaal gewenschten smaak (jam´s
b.v.) is zeer begrijpelijk. De huisvrouw dient echter ook hier
zeer de matigheid te betrachten, immers: alle geconserveerde
groenten en vruchten staan (of ze zelf ingemaakt zijn of niet)
in voedingswaarde ten achter bij de versche. Zij zal verstandig
doen, goed te overwegen of inmaken voor haar de moeite loont,
of tijd en kosten eraan besteed (vooral als er materiaal voor
aangeschft moet worden en veel brandstof noodig is), hun
rente opleveren. Inmaken kan nuttig zijn; maar, zoo ergens, dan
geldt zeker hier: "Bezint eer gij begint!"
Bedenk tenslotte, dat uiterste zindelijkheid en nauwkeurig-
heid noodzakelijk zijn om de inmaak te doen slagen.
De gewoonte om vóór het winterseizoen groote hoeveelheden
groenten en vruchten in te maken is, althans in de groote steden,
in de laatste jaren sterk verminderd. oorzaken hiervan zijn:
1°. verbetering en grootere omvang van de conservenindustrie,
die tegenwoordig alle mogelijke soorten groenten en fruit
van goede kwaliteit, ook tegen betrekkelijk lagen prijs, kant
en klaar in blik levert;
2°. de nieuwe kweekmethoden, waardoor verschillende groen-
ten~ en fruitsoorten, ook buiten den natuurlijken oogsttijd
verkrijgbaar zijn (kassen);
3°. de kleine ruimte in vele moderne stadswoningen, waardoor
èn het bewerken der inmaak in dikwijls zeer kleine keu-
kens èn het opbergen, veel moeilijkheden oplevert.
Buiten is de situatie dikwijls eenigszins anders, aangezien de
behuizing daar meestentijds ruimer is en men ook niet zelden
groote hoeveelheden groenten en fruit uit eigen tuin beschik-
baar heeft: teveel om direct te gebruiken, zoodat inmaken ervan
de aangewezen weg is.
Een kleine voorraad inmaak, hetzij zelf gemaakt of klaar
gekocht, zal in iedere huishouding van pas komen: ter afwisse-
ling, voor onverwachte gasten of voor het gemak bij drukke
werkzaamheden. Dat bij velen "eigen" inmaak de voorkeur
heeft, door wat fijneren en speciaal gewenschten smaak (jam´s
b.v.) is zeer begrijpelijk. De huisvrouw dient echter ook hier
zeer de matigheid te betrachten, immers: alle geconserveerde
groenten en vruchten staan (of ze zelf ingemaakt zijn of niet)
in voedingswaarde ten achter bij de versche. Zij zal verstandig
doen, goed te overwegen of inmaken voor haar de moeite loont,
of tijd en kosten eraan besteed (vooral als er materiaal voor
aangeschft moet worden en veel brandstof noodig is), hun
rente opleveren. Inmaken kan nuttig zijn; maar, zoo ergens, dan
geldt zeker hier: "Bezint eer gij begint!"
Bedenk tenslotte, dat uiterste zindelijkheid en nauwkeurig-
heid noodzakelijk zijn om de inmaak te doen slagen.
440. Inmaak van groenten in het zout.
Deze methode van inmaken wordt, daar ze weinig kosten
meebrengt en het opbergen niet veel ruimte vraagt, vrij veel
toegepast. Zij berust op de bederfwerende eigenschappen van
zout of een sterke zoutoplossing. Benoodigdheden ervoor zijn:
een groote Keulsche pot, een schoone doek, een stevig plankje,
dat in den pot past en een zware kei. Verder gave, versche
groenten en zout. In aanmerking hiervoor komen: slaboonen,
snijboonen, sla, andijvie en, met een klein verschil, ook zuur-
kool.
Om te beginnen wordt de Keulsche pot grondig schoon ge-
boend (met een schoonen boender!) met kokend heet zeepsop,
waarin flink wat soda, daarna uitgespoeld met schoon heet
water, goed uitgedroogd en zoolang omgekeerd of dichtgedekt
weggezet, opdat er niet opnieuw stof in komt. Plankje en kei
ondergaan dezelfde bewerking.
Maak de groenten op de gewone wijze schoon (zie desbetref-
fende recepten). Breek slaboonen, snipper snijboonen en snijd
sla of andijvie fijn. Wasch de groente zeer zorgvuldig (snij-
boonen vóór het snipperen). Leg snijboonen, sla of andijvie,
nadat ze goed uitgelekt zijn, laag om laag met flink wat zout
in den Keulsche pot en druk ze stevig aan.
Kook de wat stuggere slaboonen eerst, om ze wat soepeler
te maken ± 5 min. in ruim water; laat ze uitlekken en geheel
koud worden en leg ze vervolgens op dezelfde wijze in.
Gebruik:
per 10 K.G. boonen ± 1 K.G. zout.
per 50 struiken andijvie ± 1 K.G- zout
per 50 kroppen sla ± 1 K.G. zout òf:
± 3 handen vol groente tegen 1 hand vol zout.
Dek de groente af met den schoonen doek; stop dezen aan
den kant goed in; leg er het plankje op en hierop weer de kei.
Dek den Keulschen pot stofvrij dicht, zet hem op een koele
droge plaats controleer de inmaak na ± 4 dagen, vervolgens
de eerste 5 weken geregeld eens per week, daar zich den eer-
sten tijd bovenop en langs de wanden van den pot "kim" ver-
zamelt, d.i. een soort schimmel. Deze ontstaat als volgt: Spoe-
dig na het inleggen verschijnt op de groente een laag pekel:
zout opgelost in het groentenat. Daar de groente echter in het
begin steeds meer vocht verliest, zal de pekel langzamerhand
slapper worden en daardoor tenslotte niet sterk genoeg meer
zijn om de groente voor bederf te bewaren; dan ontstaat de kim.
Deze wordt zorgvuldig verwijderd, de doek wordt grondig
schoon gewasschen, plankje, kei en binnenkant van den pot
opnieuw schoon gemaakt. Bij de groente worden een paar han-
denvol zout gevoegd, om de pekel weer voldoende sterk te
maken en de pot wordt opnieuw afgedekt. Dit zal zich eenige
malen moeten herhalen, tot de groente geen nieuw vocht meer
afscheidt en de pekel dus ook niet slapper wordt. Het is dan
voldoende de inmaak om de 2 à 3 weken na te zien. Het veel-
vuldige nakijken kan voorkomen worden door direct 2 à 3
maal zooveel zout te gebruiken. Behalve iets meer kosten,
brengt dit het bezwaar mede, dat de groente hierdoor sterker
gezouten wordt dan precies zoodig is en dus ook meer moet
afkoken. ~ Voor het koken van groente uit het zout zie recept 246.
tip: gebruik i.p.v. een Keulsche pot een plastic emmer met
luchtdicht afsluitbaar deksel).
Zuurkool ondergaat een eenigszins andere bewerking. Men
gebruikt b.v.:
6 witte koolen.
3 Savoye koolen.
90 gr. zout (d.i. dus 10 gr. per kool).
± 10 zwarte peperkorrels.
Verwijder de buitenste bladeren. Wasch de kool; snijd ze
doormidden en schaaf ze met een gewoon mes of een koolschaaf
in lange zeer dunne reepjes. Verwijder den stronk. Kneed nu
de geschaafde kool zoolang met het zout, tot zich pekel vormt;
(het gemakkelijkst is het telkens 1 kool met 10 gr. zout te
kneden). Meng er de peperkorrels door en pak de kool stevig
in den schoon gemaakten Keulschen pot. Dek ze op de gewone
wijze af. Gebruik ze pas na 6 à 7 weken.
Deze methode van inmaken wordt, daar ze weinig kosten
meebrengt en het opbergen niet veel ruimte vraagt, vrij veel
toegepast. Zij berust op de bederfwerende eigenschappen van
zout of een sterke zoutoplossing. Benoodigdheden ervoor zijn:
een groote Keulsche pot, een schoone doek, een stevig plankje,
dat in den pot past en een zware kei. Verder gave, versche
groenten en zout. In aanmerking hiervoor komen: slaboonen,
snijboonen, sla, andijvie en, met een klein verschil, ook zuur-
kool.
Om te beginnen wordt de Keulsche pot grondig schoon ge-
boend (met een schoonen boender!) met kokend heet zeepsop,
waarin flink wat soda, daarna uitgespoeld met schoon heet
water, goed uitgedroogd en zoolang omgekeerd of dichtgedekt
weggezet, opdat er niet opnieuw stof in komt. Plankje en kei
ondergaan dezelfde bewerking.
Maak de groenten op de gewone wijze schoon (zie desbetref-
fende recepten). Breek slaboonen, snipper snijboonen en snijd
sla of andijvie fijn. Wasch de groente zeer zorgvuldig (snij-
boonen vóór het snipperen). Leg snijboonen, sla of andijvie,
nadat ze goed uitgelekt zijn, laag om laag met flink wat zout
in den Keulsche pot en druk ze stevig aan.
Kook de wat stuggere slaboonen eerst, om ze wat soepeler
te maken ± 5 min. in ruim water; laat ze uitlekken en geheel
koud worden en leg ze vervolgens op dezelfde wijze in.
Gebruik:
per 10 K.G. boonen ± 1 K.G. zout.
per 50 struiken andijvie ± 1 K.G- zout
per 50 kroppen sla ± 1 K.G. zout òf:
± 3 handen vol groente tegen 1 hand vol zout.
Dek de groente af met den schoonen doek; stop dezen aan
den kant goed in; leg er het plankje op en hierop weer de kei.
Dek den Keulschen pot stofvrij dicht, zet hem op een koele
droge plaats controleer de inmaak na ± 4 dagen, vervolgens
de eerste 5 weken geregeld eens per week, daar zich den eer-
sten tijd bovenop en langs de wanden van den pot "kim" ver-
zamelt, d.i. een soort schimmel. Deze ontstaat als volgt: Spoe-
dig na het inleggen verschijnt op de groente een laag pekel:
zout opgelost in het groentenat. Daar de groente echter in het
begin steeds meer vocht verliest, zal de pekel langzamerhand
slapper worden en daardoor tenslotte niet sterk genoeg meer
zijn om de groente voor bederf te bewaren; dan ontstaat de kim.
Deze wordt zorgvuldig verwijderd, de doek wordt grondig
schoon gewasschen, plankje, kei en binnenkant van den pot
opnieuw schoon gemaakt. Bij de groente worden een paar han-
denvol zout gevoegd, om de pekel weer voldoende sterk te
maken en de pot wordt opnieuw afgedekt. Dit zal zich eenige
malen moeten herhalen, tot de groente geen nieuw vocht meer
afscheidt en de pekel dus ook niet slapper wordt. Het is dan
voldoende de inmaak om de 2 à 3 weken na te zien. Het veel-
vuldige nakijken kan voorkomen worden door direct 2 à 3
maal zooveel zout te gebruiken. Behalve iets meer kosten,
brengt dit het bezwaar mede, dat de groente hierdoor sterker
gezouten wordt dan precies zoodig is en dus ook meer moet
afkoken. ~ Voor het koken van groente uit het zout zie recept 246.
tip: gebruik i.p.v. een Keulsche pot een plastic emmer met
luchtdicht afsluitbaar deksel).
Zuurkool ondergaat een eenigszins andere bewerking. Men
gebruikt b.v.:
6 witte koolen.
3 Savoye koolen.
90 gr. zout (d.i. dus 10 gr. per kool).
± 10 zwarte peperkorrels.
Verwijder de buitenste bladeren. Wasch de kool; snijd ze
doormidden en schaaf ze met een gewoon mes of een koolschaaf
in lange zeer dunne reepjes. Verwijder den stronk. Kneed nu
de geschaafde kool zoolang met het zout, tot zich pekel vormt;
(het gemakkelijkst is het telkens 1 kool met 10 gr. zout te
kneden). Meng er de peperkorrels door en pak de kool stevig
in den schoon gemaakten Keulschen pot. Dek ze op de gewone
wijze af. Gebruik ze pas na 6 à 7 weken.
INMAAK IN FLESSCHEN. (steriliseeren).
Deze methode, in de wandeling ook "Wecken" genoemd,
naar een bekend merk der hiervoor te gebruiken flesschen enz.,
berust op het feit, dat bacteriën, die het bederf veroorzaken,
door verhitting worden gedood, terwijl binnendringen van
nieuwe voorkomen wordt door luchtdichte afsluiting.
Het benoodigde materiaal hiervoor bestaat uit: inmaakglazen,
of ~flesschen met bijpassende deksels, gummiringen en beugels
of knippen om de sluiting tijdelijk te bevestigen, een inmaakke-
tel of groote pan met daarin passende treef, waarin een aantal
flesschen tegelijk gekookt kan worden en bij voorkeur een in
den ketel passende thermometer. De randen der flesschen en
deksels moeten geheel gaaf zijn, evenals de ringen, daar hier-
van het al of niet gelukken der inmaak kan afhangen. Er be-
staan verschillende merken van deze inmaakglazen in aller-
hande grootten en vormen; in het algemeen is het practisch om
vruchten in kleinere (wijde) flesschen in te maken, daar hier-
van gewoonlijk niet zooveel tegelijk noodig is als van groente.
Flesschen, deksels en ringen moeten om te beginnen altijd
zeer zorgvuldig schoon gemaakt worden; kook de ringen hier-
toe ± 20 min. in water uit, niewe ringen ± 1 uur in water
met wat soda erin tot de sterke lucht eraf is; (spoel deze flink
na).
Ook de flesschen en deksels kunne uitgekookt worden: opzet-
ten in een groote pan met koud water (een oude doek of
treefje op den bodem), aan de kook brengen en ± 15 min.
zachtjes laten koken; òf, indien men dit te bewerkelijk vindt,
kan men flesschen en deksels ook goed wasschen in kokend
heet zeepsop, waarin flink wat soda, vervolgens naspoelen in
schoon heet water en afdrogen; de flesschen worden alleen van
buiten gedroogd on omgekeerd weggezet op een schoonen
doek; de deksels en uitgekookte ringen worden tusschen een
schoonen doek gelegd.
Na het vullen (zie volgende recepten), waarbij men de fles-
schen als ze met heete groenten gevuld worden, liefst op een
plank of treef zet, worden de randen nogmaals goed afgeveegd,
de ringen erop gelegd, daarop weer de deksels, welke laatste
men tijdelijk vastklemt met de beugels of knippen. De flesschen
worden in den ketel geplaatst op het treefje, vervolgens vult
men den ketel met zooveel lauw water, dat dit tot even onder
den sluitrand van de flesschen komt (of zooveel als anders
voor het systeem wordt aangegeven), sluit hem en brengt
(voor groenten) alles aan de kook; daarna laat men de fles-
schen 1 1/2 à 2 uur zachtjes doorkoken. Vruchten verhit men
slechts tot 80° ~90° C. gedurende ± 1/2 uur (pasteuriseeren),
daar ze anders te zacht worden en te veel smaak en geur ver-
liezen.
Laat de flesschen, indien de ketel niet direct weer gebruikt
behoeft te worden, in het water bekoelen, om knappen door
plotselinge afkoeling te voorkomen. Neem de beugels er pas
af als de flesschen geheel bekoeld zijn en controleer of de dek-
sels goed vastzitten. Mocht dit niet het geval zijn, kook de
flesschen dan nogmaals ± 1/2 uur op. Bewaar de inmaak op
een luchtige droge donkere plaats en controleer de deksels van
tijd tot tijd.
Voor het gebruik opent men de flesschen door aan het lipje
van den gummiring, denzen tusschen flesch en deksel uit te
trekken.
Hier volgen verschillende recepten voor het steriliseeren der
meest gebruikelijke groenten en vruchten, doch ook alle moge-
lijke, hier nier speciaal genoemde soorten, kunnen aan de hand
van deze voorbeelden op gelijke wijze worden ingemaakt. Ge-
bruik steeds volkomen versche groenten en vruchten van goede
kwaliteit.
Deze methode, in de wandeling ook "Wecken" genoemd,
naar een bekend merk der hiervoor te gebruiken flesschen enz.,
berust op het feit, dat bacteriën, die het bederf veroorzaken,
door verhitting worden gedood, terwijl binnendringen van
nieuwe voorkomen wordt door luchtdichte afsluiting.
Het benoodigde materiaal hiervoor bestaat uit: inmaakglazen,
of ~flesschen met bijpassende deksels, gummiringen en beugels
of knippen om de sluiting tijdelijk te bevestigen, een inmaakke-
tel of groote pan met daarin passende treef, waarin een aantal
flesschen tegelijk gekookt kan worden en bij voorkeur een in
den ketel passende thermometer. De randen der flesschen en
deksels moeten geheel gaaf zijn, evenals de ringen, daar hier-
van het al of niet gelukken der inmaak kan afhangen. Er be-
staan verschillende merken van deze inmaakglazen in aller-
hande grootten en vormen; in het algemeen is het practisch om
vruchten in kleinere (wijde) flesschen in te maken, daar hier-
van gewoonlijk niet zooveel tegelijk noodig is als van groente.
Flesschen, deksels en ringen moeten om te beginnen altijd
zeer zorgvuldig schoon gemaakt worden; kook de ringen hier-
toe ± 20 min. in water uit, niewe ringen ± 1 uur in water
met wat soda erin tot de sterke lucht eraf is; (spoel deze flink
na).
Ook de flesschen en deksels kunne uitgekookt worden: opzet-
ten in een groote pan met koud water (een oude doek of
treefje op den bodem), aan de kook brengen en ± 15 min.
zachtjes laten koken; òf, indien men dit te bewerkelijk vindt,
kan men flesschen en deksels ook goed wasschen in kokend
heet zeepsop, waarin flink wat soda, vervolgens naspoelen in
schoon heet water en afdrogen; de flesschen worden alleen van
buiten gedroogd on omgekeerd weggezet op een schoonen
doek; de deksels en uitgekookte ringen worden tusschen een
schoonen doek gelegd.
Na het vullen (zie volgende recepten), waarbij men de fles-
schen als ze met heete groenten gevuld worden, liefst op een
plank of treef zet, worden de randen nogmaals goed afgeveegd,
de ringen erop gelegd, daarop weer de deksels, welke laatste
men tijdelijk vastklemt met de beugels of knippen. De flesschen
worden in den ketel geplaatst op het treefje, vervolgens vult
men den ketel met zooveel lauw water, dat dit tot even onder
den sluitrand van de flesschen komt (of zooveel als anders
voor het systeem wordt aangegeven), sluit hem en brengt
(voor groenten) alles aan de kook; daarna laat men de fles-
schen 1 1/2 à 2 uur zachtjes doorkoken. Vruchten verhit men
slechts tot 80° ~90° C. gedurende ± 1/2 uur (pasteuriseeren),
daar ze anders te zacht worden en te veel smaak en geur ver-
liezen.
Laat de flesschen, indien de ketel niet direct weer gebruikt
behoeft te worden, in het water bekoelen, om knappen door
plotselinge afkoeling te voorkomen. Neem de beugels er pas
af als de flesschen geheel bekoeld zijn en controleer of de dek-
sels goed vastzitten. Mocht dit niet het geval zijn, kook de
flesschen dan nogmaals ± 1/2 uur op. Bewaar de inmaak op
een luchtige droge donkere plaats en controleer de deksels van
tijd tot tijd.
Voor het gebruik opent men de flesschen door aan het lipje
van den gummiring, denzen tusschen flesch en deksel uit te
trekken.
Hier volgen verschillende recepten voor het steriliseeren der
meest gebruikelijke groenten en vruchten, doch ook alle moge-
lijke, hier nier speciaal genoemde soorten, kunnen aan de hand
van deze voorbeelden op gelijke wijze worden ingemaakt. Ge-
bruik steeds volkomen versche groenten en vruchten van goede
kwaliteit.
441. Worteltjes in flesschen.
Maak flesschen, ringen en deksels op de hiervoor beschreven
wijze schoon. Schrap de worteltjes goed af, wasch ze zorgvuldig
en schïk ze netjes in de glazen, zóó dat er zooveel mogelijk in
één flesch gaan: de 1e laag b.v. met de punten naar boven, de
2e laag met die naar beneden, zoodat ze in elkaar passen. Vul
de flesschen tot een paar vingerbreedten onder den rand. Giet
er zooveel gekookt water in, dat de worteltjes juist onderstaan;
strooi er ± 1 theelepel zout en desverkiezende 1/2 theelepel
suiker in, sluit de flesschen en steriliseer ze op de wijze als
hiervoor beschreven, eerst 1 uur; laat ze bekoelen en kook ze
den volgenden dag nogmaals 1/2 uur (daar worteltjesflesschen
we eens gauw open gaan).
Maak flesschen, ringen en deksels op de hiervoor beschreven
wijze schoon. Schrap de worteltjes goed af, wasch ze zorgvuldig
en schïk ze netjes in de glazen, zóó dat er zooveel mogelijk in
één flesch gaan: de 1e laag b.v. met de punten naar boven, de
2e laag met die naar beneden, zoodat ze in elkaar passen. Vul
de flesschen tot een paar vingerbreedten onder den rand. Giet
er zooveel gekookt water in, dat de worteltjes juist onderstaan;
strooi er ± 1 theelepel zout en desverkiezende 1/2 theelepel
suiker in, sluit de flesschen en steriliseer ze op de wijze als
hiervoor beschreven, eerst 1 uur; laat ze bekoelen en kook ze
den volgenden dag nogmaals 1/2 uur (daar worteltjesflesschen
we eens gauw open gaan).
442. Asperges in flesschen
Maak flesschen enz. op de gewone manier schoon; schil de
asperges, snijd de harde onderstukken op maat van de flesch af;
wasch ze en schik ze (met de koppen naar beneden) in de fles-
schen; vul deze met gekookt water, zoodat de asperges onder-
staan, strooi er ± 1 theelepel zout in en steriliseer ze op de
gewone wijze eerst 1 1/2 uur; den volgenden dag nogmaals 1/2
uur (daar aspergeflesschen wel een spoedig los gaan).
Maak flesschen enz. op de gewone manier schoon; schil de
asperges, snijd de harde onderstukken op maat van de flesch af;
wasch ze en schik ze (met de koppen naar beneden) in de fles-
schen; vul deze met gekookt water, zoodat de asperges onder-
staan, strooi er ± 1 theelepel zout in en steriliseer ze op de
gewone wijze eerst 1 1/2 uur; den volgenden dag nogmaals 1/2
uur (daar aspergeflesschen wel een spoedig los gaan).
443. Doperwten in flesschen.
Dop de erwten, wasch ze. Doe ze in de goed schoongemaakte
flesschen (tot een paar vingebreedten onder den rand); giet er
zooveel gekookt water op, dat de erwten onder staan. Voeg
± 1 theelepel zout en desverkiezende ± 1/2 theelepel suiker
toe, sluit de flesschen op de gewone wijze en steriliseer ze eerst
1 uur; laat ze geheel bekoelen en steriliseer ze den volgenden
dag nog ± 1/2 uur na (daar doperwtenflesschen wel eens spoe-
dig los gaan).
Dop de erwten, wasch ze. Doe ze in de goed schoongemaakte
flesschen (tot een paar vingebreedten onder den rand); giet er
zooveel gekookt water op, dat de erwten onder staan. Voeg
± 1 theelepel zout en desverkiezende ± 1/2 theelepel suiker
toe, sluit de flesschen op de gewone wijze en steriliseer ze eerst
1 uur; laat ze geheel bekoelen en steriliseer ze den volgenden
dag nog ± 1/2 uur na (daar doperwtenflesschen wel eens spoe-
dig los gaan).
444. Andijvie in flesschen.
Maak de andijvie schoon, snijd ze fijn, wasch ze tot er helder
water afkomt, kook ze ± 20 min. met het aanhangende water,
tot ze geheel geslonken is; laat ze uitlekken. Stamp ze stevig in
de goed schoon gemaakte flesschen tot een paar vingerbreedten
onder den rand. Giet er zooveel kooknat op, dat ze juist onder
staat en voeg ± 1 theelepel zout toe. Sluit en steriliseer de
flesschen op de gewone wijze 2 uur.
Maak de andijvie schoon, snijd ze fijn, wasch ze tot er helder
water afkomt, kook ze ± 20 min. met het aanhangende water,
tot ze geheel geslonken is; laat ze uitlekken. Stamp ze stevig in
de goed schoon gemaakte flesschen tot een paar vingerbreedten
onder den rand. Giet er zooveel kooknat op, dat ze juist onder
staat en voeg ± 1 theelepel zout toe. Sluit en steriliseer de
flesschen op de gewone wijze 2 uur.
447. Snijboonen in flesschen.
Haal de boonen aan 4 kanten af, wasch en snijd ze. Kook ze
± 10 min. in wat water tot ze slap geworden zijn. Laat ze uit-
lekken; stamp ze stevig in de schoon gemaakte flesschen, giet
er zooveel kooknat op, dat ze onderstaan; voeg ± 1 theelepel
zout en desverkiezende ± 1/2 theelepel suiker toe en werk de
flesschen op de gewone wijze verder af (1/2 à 2 uur).
Haal de boonen aan 4 kanten af, wasch en snijd ze. Kook ze
± 10 min. in wat water tot ze slap geworden zijn. Laat ze uit-
lekken; stamp ze stevig in de schoon gemaakte flesschen, giet
er zooveel kooknat op, dat ze onderstaan; voeg ± 1 theelepel
zout en desverkiezende ± 1/2 theelepel suiker toe en werk de
flesschen op de gewone wijze verder af (1/2 à 2 uur).
449. Aardbeien, frambozen, bramen, boschbessen e.d. in
flesschen, op eigen sap.
Maak de vruchten schoon, wasch ze, bestrooi ze met suiker
en zet ze dicht gedekt eenigen tijd op een warme plaats. Doe
de vruchten (als ze een gedeelte van hun sap hebben verloren)
in de goed schoon gemaakte flesschen (tot een paar vinger-
breedten onder den rand), giet het uitgelekte sap erover, zoo-
dat ze onder staan (desnoods aangevuld met een klein beetje
water); sluit de flesschen op de gewone wijze en pasteuriseer
ze ± 15 min. op 80° C.
flesschen, op eigen sap.
Maak de vruchten schoon, wasch ze, bestrooi ze met suiker
en zet ze dicht gedekt eenigen tijd op een warme plaats. Doe
de vruchten (als ze een gedeelte van hun sap hebben verloren)
in de goed schoon gemaakte flesschen (tot een paar vinger-
breedten onder den rand), giet het uitgelekte sap erover, zoo-
dat ze onder staan (desnoods aangevuld met een klein beetje
water); sluit de flesschen op de gewone wijze en pasteuriseer
ze ± 15 min. op 80° C.
451. Peren in flesschen.
Gebruik bij voorkeur mooie geurige handperen. Schil deze,
halveer ze, verwijder klokhuis , steel en kroontje. Wasch de
vruchten. Schik ze dakpansgewijs over elkaar in de schoon
gemaakte flesschen; zet ze onder water, waarin per L. ± 100
gr. suiker is opgelost (afhankelijk van den smaak van de peren).
Sluit de flesschen op de gewone wijze en pasteuriseer ze ± 1/2
uur bij 80° à 90° C. (Harde soorten wat langer).
Gebruik bij voorkeur mooie geurige handperen. Schil deze,
halveer ze, verwijder klokhuis , steel en kroontje. Wasch de
vruchten. Schik ze dakpansgewijs over elkaar in de schoon
gemaakte flesschen; zet ze onder water, waarin per L. ± 100
gr. suiker is opgelost (afhankelijk van den smaak van de peren).
Sluit de flesschen op de gewone wijze en pasteuriseer ze ± 1/2
uur bij 80° à 90° C. (Harde soorten wat langer).
452. Pruimen in flesschen.
Wasch de pruimen, prik ze hier en daar in, vul er de schoon
gemaakte flesschen mee tot een paar vingebreedten onder den
rand, zet ze onder water, waarin per L. ± 150 gr. suiker is
opgelost (afhankelijk van de soort pruimen). Sluit de flesschen
op de gewone wijze en pasteuriseer ze ± 20 min. op 80° C.
Wasch de pruimen, prik ze hier en daar in, vul er de schoon
gemaakte flesschen mee tot een paar vingebreedten onder den
rand, zet ze onder water, waarin per L. ± 150 gr. suiker is
opgelost (afhankelijk van de soort pruimen). Sluit de flesschen
op de gewone wijze en pasteuriseer ze ± 20 min. op 80° C.
453. Inmaak in gekurkte flesschen, zonder verhitting,
o.a. postelein, rabarber, kruisbessen.
Bovengenoemde groenten en vruchten kunnen ook in ge-
wone flesschen met vrij wijden hals en kurksluiting worden
ingemaakt, zonder daarop volgende verhitting; waarschijnlijk
heeft dit zijn oorzaak in het zeer scherpe plantenzuur, dat scha-
delijk werkt op de ontwikkeling der bacteriën. Vanzelfsprekend
mag dus aan de kruisbessen en rabarber geen suiker worden
toegevoegd. Men maakt de flesschen evenals de steriliseer-
flesschen grondig schoon, borstelt de kurken met water af en
kookt ze 20 min. uit.
Postelein wordt goed uitgezocht, worteltjes eraf gebroken,
gewasschen tot er helder water afkomt en met het aanhangende
water gaar gekookt. De flesschen worden zoo stevig mogelijk
met de groente gevuld, aangevuld met zooveel kooknat, dat de
postelein onder staat en bovenop 1 theelepel zout. Sluit de fles-
schen met de kurken, duw deze er goed stevig in en doop het
boveneinde der flesch (nadt deze wat bekoeld is) en dus
ook de kurk in gesmolten lak, om de flesch luchtdicht af te sluit-
ten; mochten na één maal lakken nog gaatjes in de lak geko-
men zijn, herhaal het dan.
Van rabarber wordt op de gewone wijze moes gekookt (zie
recept 272) zonder suiker; hiermede vult men de goed schoon-
gemaakte flesschen en sluit deze als bij postelein.
Kruisbessen worden schoon gemaakt (kroontjes en steeltjes
eraf plukken), goed gewasschen, overgoten met kokend water
en daarna dadelijk in de flesschen gedaan. Men giet er koud
gekookt water op en sluit de flesschen als voren beschreven.
o.a. postelein, rabarber, kruisbessen.
Bovengenoemde groenten en vruchten kunnen ook in ge-
wone flesschen met vrij wijden hals en kurksluiting worden
ingemaakt, zonder daarop volgende verhitting; waarschijnlijk
heeft dit zijn oorzaak in het zeer scherpe plantenzuur, dat scha-
delijk werkt op de ontwikkeling der bacteriën. Vanzelfsprekend
mag dus aan de kruisbessen en rabarber geen suiker worden
toegevoegd. Men maakt de flesschen evenals de steriliseer-
flesschen grondig schoon, borstelt de kurken met water af en
kookt ze 20 min. uit.
Postelein wordt goed uitgezocht, worteltjes eraf gebroken,
gewasschen tot er helder water afkomt en met het aanhangende
water gaar gekookt. De flesschen worden zoo stevig mogelijk
met de groente gevuld, aangevuld met zooveel kooknat, dat de
postelein onder staat en bovenop 1 theelepel zout. Sluit de fles-
schen met de kurken, duw deze er goed stevig in en doop het
boveneinde der flesch (nadt deze wat bekoeld is) en dus
ook de kurk in gesmolten lak, om de flesch luchtdicht af te sluit-
ten; mochten na één maal lakken nog gaatjes in de lak geko-
men zijn, herhaal het dan.
Van rabarber wordt op de gewone wijze moes gekookt (zie
recept 272) zonder suiker; hiermede vult men de goed schoon-
gemaakte flesschen en sluit deze als bij postelein.
Kruisbessen worden schoon gemaakt (kroontjes en steeltjes
eraf plukken), goed gewasschen, overgoten met kokend water
en daarna dadelijk in de flesschen gedaan. Men giet er koud
gekookt water op en sluit de flesschen als voren beschreven.
donderdag 1 april 2010
JAM EN GELEI MAKEN.
Hoofdbestanddeelen voor jam en gelei zijn vruchten en sui-
ker. De groote hoeveelheid suiker (± 3/4 van het gewicht der
schoongemaakte vruchten aan suiker) is noodig om bederf tegen
te gaan.
Onder gelei verstaat men alleen het vruchtensap met suiker
ingekookt tot een strooperige massa; bij jam of marmelade ge-
bruikt men ook het vruchtvleesch of zelfs de schil.
Gebruik bij voorkeur steeds gave vruchten; in elk geval moe-
ten aangestoken deelen zorgvuldig verwijderd worden. Zet sap-
rijke vruchten b.v. bessen, aardbeien e.d., alleen met suiker op,
stevige b.v. applelen, pruimen, met, behalve de suiker, een klein
beetje water. Breng de vruchten of het vruchtensap in een
gesloten wijde pan, met dikken bodem, met de suiker (en even-
tueel wat water) zachtjes aan de kook; neem het deksel eraf
en laat de jam of gelei af en toe roerende tot de vereischte dikte
inkoken. Deze is op 2 manieren te bepalen:
1e. laat een druppel jam of gelei vallen op een koud bord;
deze mag wanneer hij wat bekoeld is, bij keeren en draaien van
het bord niet meer uitvloeien;
2e. laat een druppel vallen in een kopje koud water; deze
moet direct naar den bodem zakken en mag niet direct uit-
vloeien als hij in het water valt. Neem vóór zulk een proef de
pan van het vuur, om te voorkomen, dat de massa inmiddels
misschien te dik zou worden.
Verwijder tenslotte het schuim, dat zich bovenop verzameld
heeft. Voeg desverkiezende wat citroensap toe en giet de jam
in de (evenals de steriliseerflesschen) schoon gemaakte jam-
potten. Zet deze, om springen te voorkomen, op een houten
plank of een treeft.
Sluit de potten met perkamentpapier, dat even vochtig ge-
maakt is of met het bijpassende (eveneens goed schoon ge-
maakte) schroefdeksel. Plak een etiket met den naam van de
jam op den pot. Bewaar de jam op een koele droge plaats. Heeft
men geen zeer droge bewaarplaats dan verdient het aanbeve-
ling de jam of gelei vóór het sluiten der potten te bedekken
met een dun laagje gesmolten paraffine of een dun stuk pa-
pier, gedrenkt in brandewijn.
Tegenwoordig zijn ook preparaten in den handel, zooals
Opekta en Pen-jel, die jam en gelei vlug de vereischte dikte
geven ook zonder langdurig inkoken. Bij het gebruik hiervan
zal men goed doen zich stipt te houden aan de erbij gegeven
gebruiksaanwijzing.
Hoofdbestanddeelen voor jam en gelei zijn vruchten en sui-
ker. De groote hoeveelheid suiker (± 3/4 van het gewicht der
schoongemaakte vruchten aan suiker) is noodig om bederf tegen
te gaan.
Onder gelei verstaat men alleen het vruchtensap met suiker
ingekookt tot een strooperige massa; bij jam of marmelade ge-
bruikt men ook het vruchtvleesch of zelfs de schil.
Gebruik bij voorkeur steeds gave vruchten; in elk geval moe-
ten aangestoken deelen zorgvuldig verwijderd worden. Zet sap-
rijke vruchten b.v. bessen, aardbeien e.d., alleen met suiker op,
stevige b.v. applelen, pruimen, met, behalve de suiker, een klein
beetje water. Breng de vruchten of het vruchtensap in een
gesloten wijde pan, met dikken bodem, met de suiker (en even-
tueel wat water) zachtjes aan de kook; neem het deksel eraf
en laat de jam of gelei af en toe roerende tot de vereischte dikte
inkoken. Deze is op 2 manieren te bepalen:
1e. laat een druppel jam of gelei vallen op een koud bord;
deze mag wanneer hij wat bekoeld is, bij keeren en draaien van
het bord niet meer uitvloeien;
2e. laat een druppel vallen in een kopje koud water; deze
moet direct naar den bodem zakken en mag niet direct uit-
vloeien als hij in het water valt. Neem vóór zulk een proef de
pan van het vuur, om te voorkomen, dat de massa inmiddels
misschien te dik zou worden.
Verwijder tenslotte het schuim, dat zich bovenop verzameld
heeft. Voeg desverkiezende wat citroensap toe en giet de jam
in de (evenals de steriliseerflesschen) schoon gemaakte jam-
potten. Zet deze, om springen te voorkomen, op een houten
plank of een treeft.
Sluit de potten met perkamentpapier, dat even vochtig ge-
maakt is of met het bijpassende (eveneens goed schoon ge-
maakte) schroefdeksel. Plak een etiket met den naam van de
jam op den pot. Bewaar de jam op een koele droge plaats. Heeft
men geen zeer droge bewaarplaats dan verdient het aanbeve-
ling de jam of gelei vóór het sluiten der potten te bedekken
met een dun laagje gesmolten paraffine of een dun stuk pa-
pier, gedrenkt in brandewijn.
Tegenwoordig zijn ook preparaten in den handel, zooals
Opekta en Pen-jel, die jam en gelei vlug de vereischte dikte
geven ook zonder langdurig inkoken. Bij het gebruik hiervan
zal men goed doen zich stipt te houden aan de erbij gegeven
gebruiksaanwijzing.
454. Aardbeienjam.
1 K.G. aardbeien.
3/4 van het gewicht der schoongemaakte aardbeien aan
suiker.
desverkiezende wat citroensap.
Maak de aardbeien schoon, wasch ze, zet ze op met de suiker,
breng ze op een zacht vuur aan de kook en laat ze, af en toe
roerende, zachtjes tot de vereischte dikte inkoken (zie alge-
meene inleiding); voeg desverkiezende wat citroensap toe; ver-
wijder het schuim, giet de jam in de goed schoongemaakte pot-
ten en sluit ze op de hiervoor beschreven wijze af.
1 K.G. aardbeien.
3/4 van het gewicht der schoongemaakte aardbeien aan
suiker.
desverkiezende wat citroensap.
Maak de aardbeien schoon, wasch ze, zet ze op met de suiker,
breng ze op een zacht vuur aan de kook en laat ze, af en toe
roerende, zachtjes tot de vereischte dikte inkoken (zie alge-
meene inleiding); voeg desverkiezende wat citroensap toe; ver-
wijder het schuim, giet de jam in de goed schoongemaakte pot-
ten en sluit ze op de hiervoor beschreven wijze af.
455. Abrikozenjam.
500 gr. gedroogde abrikozen.
suiker.
wat citroensap.
Wasch de abrikozen goed af; zet ze een dag te voren met
zooveel water in de week, dat ze juist onder staan. Laat ze
den volgenden dag in het weekwater geheel gaar en stuk
koken. Weeg de massa en neem 3/4 van dit gewicht aan suiker.
Laat vruchtenmassa en suiker samen onder af en toe roeren
zachtjes tot de vereischte dikte inkoken (zie inleiding).
Voeg wat citroensap toe, verwijder het schuim, giet de
jam in de schoon gemaakte potten en sluit deze op de bekende
wijze af.
500 gr. gedroogde abrikozen.
suiker.
wat citroensap.
Wasch de abrikozen goed af; zet ze een dag te voren met
zooveel water in de week, dat ze juist onder staan. Laat ze
den volgenden dag in het weekwater geheel gaar en stuk
koken. Weeg de massa en neem 3/4 van dit gewicht aan suiker.
Laat vruchtenmassa en suiker samen onder af en toe roeren
zachtjes tot de vereischte dikte inkoken (zie inleiding).
Voeg wat citroensap toe, verwijder het schuim, giet de
jam in de schoon gemaakte potten en sluit deze op de bekende
wijze af.
456. Appelgelei.
1 1/2 K.G. zure appelen.
1 citroen.
suiker.
Schil de appelen niet, maar wasch ze in plaats daarvan zeer
goed af. Verwijder stelen en kroontjes. Snijd ze in vieren
(groote in zessen). Zet ze op met zooveel water, dat ze juist
bedekt zijn en de gewasschen citroenschil (zonder wit!).
Kook de appelen tot ze geheel zacht zijn en laat ze daarna (zon-
der er in te roeren) uitlekken door een doek of een paardeharen
zeef. Meet het sap (1/2 L. weegt 500 gr.) en neem 3/4 van dit
gewicht aan suiker. Laat het appelsap met de suiker onder af
en toe roeren zachtjes tot de vereischte dikte inkoken en voeg
dan het citroensap toe. Werk de gelei op de gewone wijze ver-
der af (zie inleiding).
1 1/2 K.G. zure appelen.
1 citroen.
suiker.
Schil de appelen niet, maar wasch ze in plaats daarvan zeer
goed af. Verwijder stelen en kroontjes. Snijd ze in vieren
(groote in zessen). Zet ze op met zooveel water, dat ze juist
bedekt zijn en de gewasschen citroenschil (zonder wit!).
Kook de appelen tot ze geheel zacht zijn en laat ze daarna (zon-
der er in te roeren) uitlekken door een doek of een paardeharen
zeef. Meet het sap (1/2 L. weegt 500 gr.) en neem 3/4 van dit
gewicht aan suiker. Laat het appelsap met de suiker onder af
en toe roeren zachtjes tot de vereischte dikte inkoken en voeg
dan het citroensap toe. Werk de gelei op de gewone wijze ver-
der af (zie inleiding).
457. Bessengelei.
1 1/2 K.G. bessen.
suiker
desverkiezende wat citroensap.
Wasch de bessen zorgvuldig, zoek de slechte eruit. Verwarm
ze zachtjes tot ze veel sap losgelaten hebben en laat ze daarna
uitlekken door een doek of paardeharen zeef. Behandel de gelei
verder geheel als die van appelen.
N.B. Op gelijke wijze kan men van andere saprijke vruchten
gelei maken b.v. van aardbeien, bramen, frambozen e.d.
1 1/2 K.G. bessen.
suiker
desverkiezende wat citroensap.
Wasch de bessen zorgvuldig, zoek de slechte eruit. Verwarm
ze zachtjes tot ze veel sap losgelaten hebben en laat ze daarna
uitlekken door een doek of paardeharen zeef. Behandel de gelei
verder geheel als die van appelen.
N.B. Op gelijke wijze kan men van andere saprijke vruchten
gelei maken b.v. van aardbeien, bramen, frambozen e.d.
458. Bessen en frambozenjam.
1 K.G. bessen.
1 K.G. frambozen.
3/4 van het gewicht der schoongemaakte vruchten aan suiker.
Pluk de kroontjes van de frambozen; kijk goed na of er geen
wormpjes in zitten. Ris de bessen. Wasch de vruchten goed af
en laat ze onder af en toe roeren met de suiker zachtjes tot de
vereischte dikte inkoken. Werk ze op de bekende wijze af (zie
inleiding).
1 K.G. bessen.
1 K.G. frambozen.
3/4 van het gewicht der schoongemaakte vruchten aan suiker.
Pluk de kroontjes van de frambozen; kijk goed na of er geen
wormpjes in zitten. Ris de bessen. Wasch de vruchten goed af
en laat ze onder af en toe roeren met de suiker zachtjes tot de
vereischte dikte inkoken. Werk ze op de bekende wijze af (zie
inleiding).
Abonneren op:
Posts (Atom)