440. Inmaak van groenten in het zout.

Deze methode van inmaken wordt, daar ze weinig kosten
meebrengt en het opbergen niet veel ruimte vraagt, vrij veel
toegepast. Zij berust op de bederfwerende eigenschappen van
zout of een sterke zoutoplossing. Benoodigdheden ervoor zijn:
een groote Keulsche pot, een schoone doek, een stevig plankje,
dat in den pot past en een zware kei. Verder gave, versche
groenten en zout. In aanmerking hiervoor komen: slaboonen,
snijboonen, sla, andijvie en, met een klein verschil, ook zuur-
kool.
Om te beginnen wordt de Keulsche pot grondig schoon ge-
boend (met een schoonen boender!) met kokend heet zeepsop,
waarin flink wat soda, daarna uitgespoeld met schoon heet
water, goed uitgedroogd en zoolang omgekeerd of dichtgedekt
weggezet, opdat er niet opnieuw stof in komt. Plankje en kei
ondergaan dezelfde bewerking.
Maak de groenten op de gewone wijze schoon (zie desbetref-
fende recepten). Breek slaboonen, snipper snijboonen en snijd
sla of andijvie fijn. Wasch de groente zeer zorgvuldig (snij-
boonen vóór het snipperen). Leg snijboonen, sla of andijvie,
nadat ze goed uitgelekt zijn, laag om laag met flink wat zout
in den Keulsche pot en druk ze stevig aan.
Kook de wat stuggere slaboonen eerst, om ze wat soepeler
te maken ± 5 min. in ruim water; laat ze uitlekken en geheel
koud worden en leg ze vervolgens op dezelfde wijze in.

Gebruik:
per 10 K.G. boonen ± 1 K.G. zout.
per 50 struiken andijvie ± 1 K.G- zout
per 50 kroppen sla ± 1 K.G. zout òf:
± 3 handen vol groente tegen 1 hand vol zout.

Dek de groente af met den schoonen doek; stop dezen aan
den kant goed in; leg er het plankje op en hierop weer de kei.
Dek den Keulschen pot stofvrij dicht, zet hem op een koele
droge plaats controleer de inmaak na ± 4 dagen, vervolgens
de eerste 5 weken geregeld eens per week, daar zich den eer-
sten tijd bovenop en langs de wanden van den pot "kim" ver-
zamelt, d.i. een soort schimmel. Deze ontstaat als volgt: Spoe-
dig na het inleggen verschijnt op de groente een laag pekel:
zout opgelost in het groentenat. Daar de groente echter in het
begin steeds meer vocht verliest, zal de pekel langzamerhand
slapper worden en daardoor tenslotte niet sterk genoeg meer
zijn om de groente voor bederf te bewaren; dan ontstaat de kim.
Deze wordt zorgvuldig verwijderd, de doek wordt grondig
schoon gewasschen, plankje, kei en binnenkant van den pot
opnieuw schoon gemaakt. Bij de groente worden een paar han-
denvol zout gevoegd, om de pekel weer voldoende sterk te
maken en de pot wordt opnieuw afgedekt. Dit zal zich eenige
malen moeten herhalen, tot de groente geen nieuw vocht meer
afscheidt en de pekel dus ook niet slapper wordt. Het is dan
voldoende de inmaak om de 2 à 3 weken na te zien. Het veel-
vuldige nakijken kan voorkomen worden door direct 2 à 3
maal zooveel zout te gebruiken. Behalve iets meer kosten,
brengt dit het bezwaar mede, dat de groente hierdoor sterker
gezouten wordt dan precies zoodig is en dus ook meer moet
afkoken. ~ Voor het koken van groente uit het zout zie recept 246.
tip: gebruik i.p.v. een Keulsche pot een plastic emmer met
luchtdicht afsluitbaar deksel).

Zuurkool ondergaat een eenigszins andere bewerking. Men
gebruikt b.v.:

6 witte koolen.
3 Savoye koolen.
90 gr. zout (d.i. dus 10 gr. per kool).
± 10 zwarte peperkorrels.

Verwijder de buitenste bladeren. Wasch de kool; snijd ze
doormidden en schaaf ze met een gewoon mes of een koolschaaf
in lange zeer dunne reepjes. Verwijder den stronk. Kneed nu
de geschaafde kool zoolang met het zout, tot zich pekel vormt;
(het gemakkelijkst is het telkens 1 kool met 10 gr. zout te
kneden). Meng er de peperkorrels door en pak de kool stevig
in den schoon gemaakten Keulschen pot. Dek ze op de gewone
wijze af. Gebruik ze pas na 6 à 7 weken.