INMAAK IN AZIJN.

Hierbij maakt men gebruik van de bederfwerende werking
van sterken azijn. Neem daarom bij voorkeur inmaakazijn, deze
is sterker zuur dan de gewone tafelazijn. Door het groote water-
gehalte van de meeste der op deze wijze in te leggen levens-
middelen (komkommer, augurkjes enz.), loopt men echter,
zonder voorzorgsmaatregelen toch nog de kans, dat de
azijn op den duur te slap zou worden. Om dit te voorkomen
worden deze groenten of vruchten een nacht van te voren met
zout bestrooid weggezet om er op deze wijze vast een deel van
het vocht aan te onttrekken.
Goede inmaakazijn kan zóó gebruikt worden; andere azijn-
soorten moeten eerst opgekookt en daarna weer goed koud
worden.
Potten of flesschen worden evenals die voor het steriliseren
of jam maken, gereinigd en later afgesloten met vochtig ge-
maakt perkamentpapier.
Mocht de inmaak, ondanks deze voorzorgen, toch gaan schim-
melen, dan verwijdert men zorgvuldig het aangetaste deel,
wascht het overblijvende goed schoon en laat dit uitlekken,
kookt den azijn met wat sterkeren azijn erbij goed op, laat hem
afkoelen en doet alles opnieuw in de potten.